Russische Augurken

Begin september opent een bijzondere tentoonstelling in de Hermitage in Amsterdam: Dining with the Czars. Acht pronkserviezen van Meissen, Wedgwood, Sèvres en Gardner spelen daarbij de hoofdrol. Meer dan duizend stuks serviesgoed en tafeldecoratie staan straks te schitteren op keurig gedekte tafels. Het belooft een waar spektakel te worden. Voor restaurant Neva, op de eerste verdieping van de Hermitage, zoek ik Russisch getinte gerechten uit voorbije eeuwen op. Niet dat er een compleet Russisch menu gemaakt gaat worden. De tsaren beschikten over Franse koks, onder meer een leerling van Antonin Carème. De wereldkeuken stond hen ter beschikking. Maar natuurlijk staan er in het boek van hofkok Urbain-Dubois ook Russische gerechten. En die kunnen inspiratie bieden. Maar wat lees ik daar? Er gaan ogurci bij? Wat zouden dat zijn? Jullie raden het al: augurkjes. Dat brengt mij dan weer tot de vraag: wat was er eerst, de ogurci of de augurk? Ik pak er een heel dik woordenboek bij en lees dat wij het woord augurk via de Slavische talen hebben gekregen. Ook in het Pools heb je het over ogurek. In het Boheems okurka. Ogurci is het meervoud van ogurets. Spreek uit: ougortsie. Via het Perzische en Byzantijnse rijk is de augurk al vóór de tijd van Justinianus (6e eeuw) in Europa geland en via Byzantium naar de Slavisch sprekende gebieden.
Waarschijnlijk is de augurk (als woord) al in de 17de eeuw in ons land in gebruik geraakt. Ook als agurken, agorik, agoritjes, ingezouten komkommertjes. Er is een bron uit 1651, waar in staat dat een oude monnik de bezoekers vereert met augurken, radijs, groene erwten en twee kazen. Met onze handelscontacten via de Hanze verwacht ik eigenlijk dat er wel eerder sprake van augurken geweest zal zijn, maar daar heb ik nog geen onderzoek naar gedaan. Wel is het duidelijk dat de augurk in de 18de eeuw voor de huisvrouw al een ‘doe-het-zelf’ – activiteit was. Vast onderdeel van de inmaak.
Een recept voor de inmaak hoef ik toch niet te geven? Maak ze lekker pittig met Spaanse peper en mosterdzaad erbij. Of houd het mild, met veel dille. Waar eet je ze bij in de 19de eeuw? Dat verklap ik nog even niet. Dat komt zo na 6 september wel een keer.