Nog zo’n prachtig kookboek uit het begin an de 19e eeuw in mijn boekenkast. Het handboek voor Minervarende Koks en Keukenmeiden en voor jong gehuwde vrouwen. 1814 om precies te zijn en de tand des tijds is er overheengegaan. Het zijn zware tijden in ons land, zo net na Napoleon en er moet zuinig worden gekookt met het weinige dat er is. Maar verder is het een gewoon 18de-eeuws kookboek, zoals er nog lang gekookt zal worden in de eerste helft van de 19de eeuw.
Helaas is mijn exemplaar niet compleet. Het hele medische katern is er uit (niet erg) en de inhoudsopgave (wel erg), maar gelukkig is er de lijst van hetgeen we iedere maand moeten eten ‘zo van vlees als van visch’.

Wat mogen wij deze maand zoal op tafel brengen? Pekelvleesch, om te beginnen. En dan qua vis: baars, kabeljauw, spiering, brasem, voorn, steur, bokking sprot en stokvis. Wat betreft de groente zoek je het zelf maar uit. Kool natuurlijk. Bloemkool met een rouxtje, spruitjes met gekookte kastanjes, rode kool gekookt in wijn en boter. Hmmm, niets aan. Leuk is de kool om bij gebraad te eten. Dat vraagt om een experiment dit weekend.

Snijd kleine witte kapperkooltjes (sluitkool dus) in kwarten en kook ze in water tot ze wat los beginnen te komen. Schep ze dan in een vergiet en laat ze goed uitlekken. Leg ze dan warm tussen twee schone theedoeken en laat ze een nacht staan. Wrijf ze dan in met wat grof gemalen peper en pak ze heel vast in een aardewerken pot. Giet er azijn met mosterd gemengd op tot dat alles onder staat. Zet het dan in de kelder. Vóór het eten met schone azijn afspoelen.

Hoe lang ze in de kelder moeten staat er niet bij helaas. Het is een recept dat tussen het inmaken van Savooiekool en zuurkool in staat. De ene moet ten minste twee dagen in de kelder, de andere een week. Ik ga wat proberen.