Vroege asperges
Denk niet dat asperges iets van de laatste eeuw zijn. Of van West-Europa. Egyptenaren en Grieken plukten al wilde asperges. De Egyptenaren plantten die al 3000 jaar vóór onze jaartelling in bedden in hun tuinderijen, aldus sommige Egyptologen. Even een sprongetje naar de Romeinen, omdat die ook de landbouw in Nederland grondig hervormden. Bij Cato en Plinius de Oudere kun je lezen dat de Romeinen asperges zaaiden, vermeerderden, oogstten en aten. De planten groeiden in uitgegraven geulen en kregen mest. Een praktijk die het lang zal volhouden. Het centrum van de Romeinse aspergeteelt was Ravenna. Wanneer het Romeinse rijk instort lijkt de asperge uit het zicht te verdwijnen. Anthimus schrijft in de zesde eeuw uitgebreid over asperges. Maar ja, die had dan ook een tijd in Ravenna gewoond vóór hij naar het hof van Metz vertrok. ‘Zowel gekweekte als wilde asperges zijn heel lekker. Als je ze kookt in water en je doet er selderij of venkelknol bij en wat koriander en munt, dan is het een prima vochtafdrijvend middel als je het kookvocht met wijn drinkt. Kook ze niet te lang (deden de Romeinen ook niet en mag van de Verstandige Hovenier ook niet) want dan verdwijnt de smaak en de kracht. Eet ze met zout en (olijf)olie.’
Pakweg drie eeuwen later zie je ze niet in de moestuinen van Karel de Grote. Maar in Spanje, waar de Arabische tuinders vrolijk de bestaande tuinen nieuw leven in bliezen en nieuwe tuinderijen inrichtten, worden vanaf diezelfde tijd wel asperges geteeld. Groene, zoals je op het plaatje uit de Tacuinum sanitatis kunt zien.
Niet in geultjes, maar in diepe gaten. Hoe het verder precies in Europa gaat valt moeilijk te zeggen, want er zijn weinig bronnen bij elkaar gezet. We weten dat de graven van Holland asperges aten in de middeleeuwen, en dat deze op de geestgronden achter de duinen (s’-Gravezande bijvoorbeeld) geteeld werden. Of dat witte asperges waren weten we niet. Hadden we maar plaatjes.
Echter, in Frankrijk is de eerstvolgende bron pas het boek van Olivier de Serres, theâtre d’Agriculture uit 1600. Hij adviseert alles met de hand te doen en goed te mesten met verder zijn de instructies niet heel anders dan die van de Verstandige Hovenier.
Receptje dan maar? Eentje uit de oude doos:
De Romeinen aten ze zo.
En volgens Le Cuisinier françois van Sieur de la Varenne uit 1651 zijn ze het lekkerst met room.
Asperges à la Crème
Snijd de asperges in kleine stukjes en gebruik alleen het groen. Stoof ze met goede boter, of gesmolten vet, peterselie, lente-uitjes of een bouquet garni. Laat ze daarna zachtjes nastoven in room. Serveer ze als je wilt met wat nootmuskaat.