Nog altijd ben ik verbaasd, wanneer ik in een 19de-eeuws kookboek een recept met tomaat tegenkom. Zoals in een kookboekje uit 1857. Het boekje miegelt van de Franse termen, begint ook met een woordenlijst waarin dat allemaal wordt uitgelegd. Was ook reden voor een redelijk vernietigende recensie in dat jaar. Maar als je daar doorheen leest (waar heeft de auteur trouwens Frans leren koken in het Frans?) dan is het echt een prachtig boekje. Ik ga er uit citeren in mijn verhaal in januari tijdens het Food symposium in Amsterdam. Dan komen de tomaten niet aan bod. Een voorproefje, zullen we maar zeggen.

Niet alle tomatenrecepten zijn even lekker. Tomatenballetjes voor door de soep bestaan toch vooral uit met paneermeel aan elkaar geplakte tomatenpuree. Zo’n recept vraagt om stevige experimenten, maar nodigt niet direct uit. Tomatasaus klinkt al weer gezelliger. Tomaten worden hier overigens nog tomaatappel, of appel genoemd.  Pomme de tomate. Pommodoro. Waar zou hij het vandaan hebben. Met het recept is weinig mis. Lees mijn hertaling maar even mee:

Tomatasaus

Neem verse tomaten, ontdoe ze van de kroontjes en het binnenwerk en ze ze op een zacht vuur met een lepel vol bruine jus, een bouquet garni, vier of vijf gehakte sjalotten en een lepel vol fijn gehakte selderij en een stukje boter van een ons, een lepel vol suiker en een beetje fond.  Als alles goed gaar is wrijf je het door een zeef, zet het nogmaals op het vuur en laat het een half uur pruttelen.

Goed, de hoeveelheden zijn weer giswerk. Op de hoeveelheid ui zou ik aan zes flinke tomaten denken. Wij zouden nu liever olijfolie gebruiken dan boter en bij de suiker wat vraagtekens zetten. En er misschien een teentje knoflook bij doen. Maar voor het echte 19de eeuw-gevoel moet je het doen zoals hier boven.