Soupe à la Pompadour

Madame de Pompadour, kennen we haar nog? Het langdurige liefje van de Franse koning Lodewijk XV? Zij was goed in veel dingen, ook in het koken. In Versailles of Choisy-le Roi organiseerde zij maaltijden en banketten. De receptuur vinden we terug in het boek Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour, dat ik een paar jaar geleden bij een kasteelbezoek aanschafte.

Wie een beetje kan googlen vindt al gauw hoe zo’n door haar gewrocht menu er uit zag, zoals dit van 4 november 1747 in het kasteel van Choisy. Vier services maar liefst. Of het souper van 27 april 1751, ook ruim voorzien van gerechten.

Souper 4 november 1747 (links) en souper 27 april 1751 (rechts)

Neem nou dat soupertje. Lodewijk XV hield – in tegenstelling tot nummer XIV – van intieme dinertjes waar je voor moest worden uitgenodigd en waar niet Jan en alleman mocht komen spieken wat er op je bord lag. Dus ik noem het een soupertje. En kennelijk was het een vastendag, want eigenlijk geen vlees of gevogelte te bekennen.

Eerste gang: vier oilles (stoofschotels) waaronder een met linzen en een paysanne. Twee soepen, één slasoep en één chiffonade (zouden we nu julienne noemen denk ik zo). Dan acht hors-d’oeuvre, dat in Nederland wel als ‘buitenwerken’ werd vertaald. Een galantine met zuring, haricots à la Bretonne, haring met mosterd (één ingemaakt en één vers), makreel à la maître d’hôtel, een omelet met croutons, kabeljauw in roomsaus, pasteitjes.

Tweede service: vier grote entrées en vier middelgrote.  Een met snoek à la Polonaise, gegrilde zalm, een met gestoofde karper, een met forel à la Chambord. Eén met tongen met fijne tuinkruiden, gegrilde forel, baars ‘blanc’ en met Hollandaise saus, lotte (kwabaal) à l’Allemande, en rog met zwarte boter.

De derde service bestaat uit acht schotels met geroosterde vis: tongen, snoekfilets, scharretjes, lottes, scholletjes en zalmstaart en nog meer tong. En dan nog vier salades.

Dan de vierde service: acht warme schotels; bloemkool met Parmezaanse kaas, champignonbrood, geroosterd brood met ansjovis, een gemengde ragout, gebakken artisjokken, spinazie, sperziebonen en koolrabi. Tot slot daarbij vier koude schotels: cappuccino van grote garnalen, een Bavaroistaart, een schaal soesjes en een met brioche.

Madame de Pompadour, bron : Wikipedia.fr

Receptje dan maar ? In het boek staat een aanwijzing voor een tapiocasoep. ‘Maak een consommé van tapioca, maar niet te dik. Doe in een soepterrine plakjes Norciatruffel, reepjes kipfilet en reepjes kalfstong. Giet er de tapiocasoep over en dien op.

Beetje groen voor de kleur erover knippen? Peterselie, bieslook, kervel, waterkers ?

Bron : o.a. Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour, Michèle Villemur, 2016