Quattre-épices van Madelaine
Zo’n fijn boek in de ramsj gekocht bij het Martyrium. Food lovers: spoed je derwaarts met tenminste 8 euro op zak en sla je slag. When French Women Cook, a gasronomic memoir with over 250 recipes. Van Madeleine Kamman, die Franse sterren aan een Amerikaanse keuken kookte.
Oorspronkelijk verschenen in 1976, nog een keer met een voorwoord uitgebreid en opnieuw uitgegeven in 2002. Het boek gaat over de 8 Franse vrouwen waar Kamman van leerde koken, in het na-oorlogse Frankrijk snel verdween. Het gaat over koken in de Savoy, Normandië, Poitou, Bretagne, en elders, over het koken van Marie-Charlotte, Henriëtte, Mimi, Magaly en anderen. De recepten smaken naar heimwee, nostalgie, vroeger, toen oma en moeder in de keuken stonden en koken iets was wat je gewoon goed deed. Op basis van wat de velden opleverden, de winkels in de straat, het moestuintje naast het huis. Voorbij, voorgoed voorbij. Madeleine vertrok in 1960 naar Amerika, opende daar een echte Franse brasserie, schreef kookboeken, maakte kooktelevisieprogramma’s en won veel prijzen, waaronder de prestigieuze James Beard Society Award.
Madeleine Kamman neemt de moeite om de Amerikaanse kokers op te voeden: let op, koop echt goede boter, bij de boer, of uit een supermarkt: test, proef, vergelijk. Echte boter mag niet meer in koken dan 20 procent wanneer je er geklaarde boter van maakt. Ze geeft adviezen wat te doen als je te veel zout hebt gebruikt (citroen dempt) en meer van dat soort handige zaken. Bij iedereen in de keuken gaat wel eens wat mis. Niets erg. In de tussentijd leer je de klassieke Franse keuken. En daar heb je één spice mix voor nodig: de quattre-épices. Begin met goede kwaliteit specerijen en maal als het kan zelf. Ook even zeven misschien na het malen. En ook even roosteren vóór het malen dus.
Quattre-épices
Dit heb je nodig: 2 theelepels kaneel, 4 theelepels gemalen allspice (piment), 1 theelepel gemalenk ruidnagelen, 2 theelepels gemalen nootmuskaat, 4 theelepels gemalen koriander.
Mix alle specerijen en bewaar in een goed afsluitbaar potje of blikje.
Maar als je helemaal van het begin af gaat: doe alle specerijen even in een warme koekenpan zonder olie, roer even om tot de etherische oliën loskomen, stop ze in een vijzel of koffiemolen en stamp of maal. Zeef en bewaar.
Plaatje: Het is heel moeilijk om een leuke foto van Madeleine Kamman te vinden. De vrouw die niet snapte wat er Frans was aan Julia Child en haar geen kok vond. Madeleine die gember, chilipeper en limoen gebruikte in Amerika, toen daar het plastic eten furore maakte. Zou ze nog leven?