Onderzoek naar de oudste pepernoten levert een recept op van Gerrit van
den Brenk uit 1753. Dat is een echte ‘pepernoot’ zoals wij die nu
‘pepernoot’ noemen en geen kruidnoot. In vorige eeuwen deden we niet
moeilijk: het waren allemaal pepernoten. En eigenlijk heeft alleen Van
den Brenk een recept voor de hoekige, koekerige pepernoot. Het
oorspronkelijke recept gaat uit van een deel grof koekdeeg en een deel
fijn koekdeeg. Maar ja, Van den Brenk was een echte banketbakker die op
een grote klandizie kon rekenen. Dat is wat anders dan wat wij
thuisbakkers voor ogen hebben. Daarom is het natuurlijk fantastisch dat
patissier Cees Holtkamp zich over het recept boog en er een moderne
goedlijkende en prima smakende versie van maakte. Dit is zijn recept. Belangrijkste is – en dat vergeten we wel
eens: neem de tijd. Deeg moet rijpen. Maak dat de dag vóór je wilt gaan bakken.


Van den Brenk’s peperneuten

Dit heb je nodig: 150 gram honing, 40 gram water, 100 gram bruine
basterdsuiker. En dan: 300 gram roggebloem, 3 gram zout. En tenslotte:
12 gram gemalen anijs, 10 gram bakpoeder, 20 gram water.
Voor het bakken: zonnebloemolie, boter.

En zo doe je het: Verwarm de honing, 40 gram water en bruine basterd
samen tot ongeveer 90 graden. Roer het zout door de roggebloem en meng
dit met het honingmengsel en laat dit een dag rijpen. Meng de anijs,
bakpoeder en de 20 gram water door het basisdeeg. Verwarm de oven voor
op 170 graden Celsius. Rol flinke knikkers van het deeg met handen die
je bevochtigt met zonnebloemolie. Leg de pepernoten op een met boter
ingevet bakblik of op bakpapier en druk ze een beetje aan. Bak de
pepernoten in 20 minuten goudbruin. Haal de pepernoten na het bakken uit
elkaar. Smullen maar.

De bakpoeder die in dit recept zit kende Van den Brenk nog niet. Hij
gebruikte potasch als rijsmiddel. Kaliumcarbonaat op basis van
plantenasch, zegt het woordenboek der Nederlandse taal. Nu als E 501
onderdeel van bakpoeder.

Patissier Cees Holtkamp legt de geoliede bolletjes in een vorm (zie foto) en omdat ze iets rijzen tijdens het bakken komen ze als een soort breekbrood (what’s new?) tegen elkaar aan te liggen. Bak je ze precies lang genoeg, dan krijg je mooie scherpe breuklijnen en zien de pepernoten er echt hoekig uit.

De serie foto’s is te vinden op mijn facebookpagina Rijntje Biljardt.