Patates frites (2)
Geschiedenis van de vorm en bereiding – deel 2
De frites-eter van Honoré Daumier, 1842
Rond 1840 kregen de frites de vorm die wij er aan toekennen. Bâtons, stokjes, reepjes aardappel. Het recept staat in Borel, Chef de Cuisine, Nouveau dictionnaire de cuisine, d’office et de pâtisserie, Paris, 1825, p. 482, 483.
“Pommes de terre frites. Pelez des pommes de terre crues ; coupez-les par tranches minces ou par quartiers longs, trempez-les dans une pâte et faites-les frire de belle couleur.”
Te vinden in BnF Gallica: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5600235b.texteImage
Maar het schijfje bleef populair, zeker aan tafel in de restaurants, naast de biefstuk, tournedos, of de gebraden kippenpoot. Schijfjes hebben echter de neiging aan elkaar te plakken en zijn daardoor lastiger egaal te bakken dan de wat hoekiger vormen. Curmer beschrijft het zo: De fritesbakster neemt één voor één de piepers uit haar dagelijkse voorraad en schilt ze zo dun mogelijk, ze snijdt ze in ruitvormen en bakt ze in het kokende vet en keert ze met een grote schuimspaan en uiteindelijk, wanneer ze goudbruin -hetgeen ze zo aantrekkelijk maakt – zijn haalt ze de frites er met dezelfde schuimspaan uit.
Charles Joseph Travies de Villers: Comme on dîne à Paris (1845)
De nieuwe instructies voor de vormgeving van de frites wordt in de kookboeken opgenomen. Ook de Belgische cuisinier Cauderlier schrijft in 1861 over de ‘bâtons’ van aardappel om te frituren, zowel in het Nederlands als in het Frans, zo staat in het in 2005 gepubliceerde boek Cauderlier, kok voor burger en koning (Danny Crauwels, Chislaine Steps, Jo van Caenegem, p 133), over zijn leven, zijn kookboeken en recepten.
In de Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique etc. van Joseph Favre uit 1902 vind je verschillende recepten voor het frituren van aardappelen. Opvallend is het recept op pagina 1020 voor Pomme de terre frites Pont-Neuf, met als verklaring: dáár maakten de frieten hun debuut.
Bredasche Courant 04-05-1868 (via Delpher)
In Nederland maakt de frietkraam in 1868 zijn opwachting in Breda, tegenover het stadhuis. Daar kun je de frites van Fritz eten, naast zijn beignets en wafels. De overgang van beignets naar frites verliep dus geleidelijk. In de jaren tachtig van die eeuw zie je in de menu’s van adverterende restaurants dat de pommes de terre frites de biefstuk en tournedos gaan begeleiden.
De scheiding tussen de zoete beignet en de hartige frites in de ambulante handel vindt pas in de 20ste eeuw plaats, als je op de advertenties in de kranten afgaat. Het woord patates frites duikt voor het eerst op in de Telegraaf, eind oktober 1916. Die patatten hebben we dus waarschijnlijk aan België te danken.
Telegraaf 28-10-1916
Toch nog even België. Er schijnt echter een onuitgegeven manuscript te zijn uit de 18de eeuw die juist de Belgische origine zou bevestigen. Zonder die primaire bron komen we echter niet verder. Het gebruikelijke Belgische verhaal wil dat ergens in de 17de eeuw in de stad Namen de rivier de Maas bevroren was, zodat er niet gevist kon worden, en in plaats van grondel en bliek in de olie te gooien nam men dus maar aardappel in reepjes. Maar daar is geen bewijs voor. Het klinkt vooral als een goed verhaal.
Het laatste woord over dit onderwerp is zeker nog niet geschreven. Primaire bronnen over de alledaagse frietjes uit de begintijd zijn schaars. Er zal – mag ik hopen – nog wel het nodige boven tafel komen. Misschien heeft de Pont-Neuf nog wel een voorloper en heel veel familie. We houden de oren gespitst.