Patates frites (1)

Geschiedenis van de vorm en bereiding – deel 1

Belangrijker dan de vraag of het friet, frites of patat is, lijkt mij de vraag waarom we staafjes in olie of ossenwit gefrituurde aardappel de naam patates frites hebben gegeven. Schijfjes, bolletjes, welke vorm dan ook noemen we geen frietjes. In het Frans gebruikt men de term bâtons, of bâtonnets. Dát zijn de echte frieten, geen enkele andere vorm telt. Nou ja, de dunne staafjes mogen nog net een beetje meedoen, al heten die dan weer alumettes (lucifers) of pailles (strootjes). Pommes, pommes frites, pommes alumettes, pommes pailles. Ergens in Europa loopt een taalgrens waar de pommes frites patates frites worden. En ergens is er een sociaal-geografische grens in Nederland tussen patat- en frietzeggers. Maar daar gaat het nu niet over. Het gaat om het ontstaan van de vorm van de frites

De ‘uitvinding’ van de frites is een beetje omstreden. Belgen en Fransen strijden om de eer. Wat heb je nodig voor frites? Koeien, vanwege het ossenwit, en aardappelen. Waar vind je die bij elkaar? In Noord-Frankrijk, pakweg Arras en zeer wijde omgeving. Je kunt dus in feite alle kanten op. Maar het gaat nú even om die vorm, dat staafje aardappel. Wat zijn de argumenten? Je zou kunnen stellen dat de voorloper van de frites de beignet of zelfs de oliebol is, gefrituurd in olie en vaak streetfood. Volgens Pierre Leclercq, wetenschappelijk onderzoeker aan de universiteit van Luik, stond er in 1815 al een frietkraam op de Pont Neuf. Voorheen een beignetbakkerij, die daar al in de 18^de eeuw functioneerde. Vanaf de jaren 30 van de 19^de eeuw wordt deze onderneemster als marchande de pommes de terre frites beschreven. Een artikel van 28 april 1831 in de Gastronome. Journal universel du goût beschrijft oude vrouwen die niet meer beignets bakken, maar aardappelen, rauwe schijfjes die in de olie gegaard worden.  Link naar het artikel: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5503785n/f3.item.zoom

Een andere bron is L. Curmer, “La marchande de friture”, Les français peints par eux-mêmes, Encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, t. 5, Paris, 1840. De oudste afbeelding die we nu kennen is van Honoré Daumier, die de frieteneter tekende in 1842. Onmiskenbaar echte frieten, staafjes gefrituurde aardappel. Parijs lijkt dan dus de bakermat van de frites, en dan meer in het bijzonder de Pont Neuf. Leclerq heeft meer bronnen: Rond 1842 werkte een Beierse inwijkeling genaamd Frédéric (Friedrich?) Krieger in een rôtisserie in de Parijse wijk Montmartre en daar leerde hij frites bakken. In 1844 vestigde hij zich in België en begon een mobiele frietkot.

De frites-eter van Honoré Daumier, 1842

Wordt vervolgd.