Modegerechten en spelfoutjes

Het valt echt niet altijd mee om precies te achterhalen wat er vroeger op de borden lag. Een simpele schrijffout kan een mens aardig op het verkeerde been zetten. Zoals de taart die op het menu van de inhuldiging van koningin Wilhelmina prijkte in 1898 nog steeds niet helemaal duidelijk is. Al heb ik een theorie (die ik nog even bewaar). Soms is een schrijffout eenvoudig te herleiden. Potage Creszcy klinkt weliswaar heel Tsjechisch, maar is ongetwijfeld de potage Crecy, een heerlijke wortelsoep. Het was natuurlijk ook best lastig, al dat gedoe in het Frans. Vaak schreef de keukenschrijver maar iets fonetisch op. Het werd dus nog spannender dan het oorspronkelijk was. Was het nou een s, een z of een c? Enfin, doe maar alle drie.

Al snel verschijnen er in de 19^de eeuw lijsten aan de diverse hoven hoe een gerecht op de spijslijst diende geschreven te worden. Zo’n menu moet wel een beetje kloppen, ook op het punt van grammatica. Ondanks de lijsten blijven de buitenlandse aanduidingen lastig. In de jaren veertig van de 19^de eeuw staat er in Hannover in februari een potage à la Moligotawny, hetgeen wij nu schrijven als Mulligatawny. De chaudfroid is een chaufroid. Soms is het ook wel een beetje grappig, want om nu in juist Duitsland Saucisse de Francfort te serveren? Wij eten daar Frankfurters!

In de Arnhemsche courant in 1928 ging het goed met de Mulligatawny, maar wat zijn in hemelsnaam Truites de Fontaine? Het is geen bereiding, maar het gaat om kweek- en geen beekforel. (Met dank aan Delpher, waar je zo heerlijk kunt grasduinen en schatgraven)

Menu Arnhemsche-Courant 1928. Klik op het plaatje voor een grotere versie.

En wat Hotel Royal in hartje Den Haag (met een sjieke clientèle) bedoelde met compôte crésané? Als iemand het weet, hoor ik het graag!

Menu Vaderland 1891

Met een beetje puzzelen kom je er meestal wel uit. Het ergste is als er mensen vernoemd zijn, zoals Vuillemot. Gelukkig vond ik in Dumas’ encyclopedie de verklaring van dit soepje: Deis-Joseph Vuillemot (1811-1876) is een redelijk bekende chef geweest met een fijn familiehotel-restaurant in Crepy. Een gewilde pleisterplaats voor reizigers van niveau. Daarnaast hielp hij Dumas met de receptuur voor zijn encyclopedie. Het waren goede vrienden. Zo kookte Vuillemot ooit een maaltijd waarin alle gerechten vernoemd waren naar personages uit de romans van Dumas. Ik ben ooit nog op zoek gegaan naar zijn graf, maar helaas was het kerkhof net geruimd.  Maar soms kun je echt geen touw vastknopen aan de fantasie of associaties van chefs van vroeger. Er is zoveel bedacht en vaak maar zo weinig heeft de tand des tijds kunnen doorstaan. Een gelegenheidsgerecht. Een grapje. Hoe meer ik lees hoe meer ik besef dat we zonder tijdmachine er wel nooit helemaal achter zullen komen. Combineren en deduceren is dan het enige wat overblijft. Belangrijkste is dat het gerecht lekker moet smaken. Hier een link naar de Potage Crecy met een beetje geschiedenis over de herkomst. https://croquantfondantgourmand.com/potage-crecy-ou-creme-de-carottes/