Maillotnaise

Waarom heet mayonaise geen maillotnaise? Want natuurlijk is de oorsprong van dit woord te vinden bij Maillot. Om precies te zijn: opa Maillot, waarvan een kleinkind de kousenbroek uitvond. Opa Maillot bezat een kippenfarm en een olijfgaard in de Franse Provence. Op een dag kwam de Franse koning Lodewijk XIV langs met een groepje hovelingen. Zij streken neer in de boomgaard voor een picknick, maar het ontbrak hen aan een lekker sausje bij de koude kip. Daar had opa Maillot een oplossing voor. Hij mengde eidooiers en olijfolie en wat azijn, deed er wat zout en peper bij. En hupsakee, een saus om een koning te plezieren. En zo ontstond de maillotnaise, die in de volksmond al gauw als mayonaise door het leven ging. Opa Maillot begon met koninklijke steun een ambachtelijke sausfabriek in Avignon en werd stinkend rijk.

Kijk, dit is natuurlijk een verhaal dat ik zo juist bedacht. Invented history heet dat. Het slaat echt helemaal nergens op. Ten eerste is de maillot niet bedacht door iemand die Maillot heet, maar genoemd naar maille, maas in het Frans, het gaat om het breiwerk, de tricot. En opa Maillot is aan mijn fantasie ontsproten. Ook het portret is zomaar ergens vandaan, een anonieme heer in een landschapje.

Over het ontstaan van de mayonaise doen veel verhalen de ronde. De meeste van hetzelfde kaliber als dat hier boven. Opmerkelijk is de verschillende schrijfwijze die ik in de lange 19de eeuw tegenkom: mahonnaise, mahonaise, magnonnaise, magnonaise. Interessant is dus te weten wanneer die y er ingeslopen is. Johannes van Dam had dat moeiteloos geweten. In ieder geval schrijft men het al met een y aan het eind van de 19de eeuw, want bij Henriëtte Löffler-Bechtel lees ik Mayonnaise. Daar is het meer een gerecht, dan een saus. Je hebt bijvoorbeeld een recept voor mayonnaise van bloemkool. Dat lijkt me wel wat.

Mayonnaise von Blumenkohl

Enige mooie bloemkolen worden schoongepoetst en in water met wat zout beetgaar gekookt. dan laat je ze afkoelen en op een treef uitlekken. Vervolgens verdeel je de bloemkolen in roosjes. Je mengt olie, azijn, zout, gehakte peterselie en dragon over en laat dat enige tijd marineren. Je maakt een mooie piramide van de roosjes op een grote schotel, steeltjes naar binnen. Dan giet je er de mayonnaise-saus over. Je garneert de schotel met kreeftenstaarten of gevierendeelde hardgekookte eieren, of licht gemarineerde aspergepunten en gehakte zult.

Het lijkt dus helemaal niet op mayonnaise zoals wij die kennen voor bij de friet. Een kruidige vinaigrette gaat er over. En het is een mooie koude schotel voor bij de lunch of een koud buffet.