INDOROCK (deel 2)
De hartveroverende Indonesische Nouvelle Cuisine
Stampen, vijzelen, scheuren en snipperen
We hebben de helft van het boek wel zo’n beetje gekookt nu en krijgen er maar geen genoeg van. Zoals vaak bij een nieuw boek met uitdagende receptuur beginnen we bij de sausjes, om de smaak te pakken te krijgen. Eerlijkheidshalve moet ik erbij zeggen dat de man in huis het boek uit mijn handen rukte en aan de slag ging met de sambals en ik met de sausjes. We vijzelden, pakten de staafmixer, we stampten, kneusden, scheurden en snipperden dat het een lust was.
De buurvrouw proefde mee en was even enthousiast. Alleen de visrecepten kunnen we nog niet maken hier in Frankrijk, we zitten te ver van de kust. Maar het is aspergetijd, dus knalden we er heerlijk sambals op los. En dat is echt geweldig. De mangosambal, de sambal terasi, de mayo’s en de pecelsaus van cashewnoten, de kokos-muntsalsa en de umamidressing. Dagenlang rook de keuken naar alles behalve de Franse keuken. Heerlijk is dat. We maakten onder meer de geroosterde spitskool en de asinan, de urap van boerenkool en bubur, de ayam kalio en bakten rempeyek en toen was de terasi op. Help, wat nu? We zochten troost bij een recept van Mara Grimm en van Janneke Vreugdenhil, maar we wilden Vanja koken.
Gelukkig stuurde ze snel een hele doos vol pakjes op naar Frankrijk. De douane heeft wel even gesnuffeld zagen we, maar het mocht door. Dus maakten we meteen bumbu besengek, ook al was dat niet voor de vis, maar voor bij kip. En zo gaan we deze zomer verder. We zijn nog lang niet uitgekookt. Dit boek is zo’n verrijking van onze ervaring met de Aziatische keuken. Je kunt het niet vergelijken met boeken met familierecepten voor rendang en sajoer boontjes. Allemaal prima, dit is een stuk uitdagender en spannender. Het is Nouveau Indo en we hebben al heel wat ‘klassiekers’ in spe ontdekt. Doe dat nou ook, op culinaire ontdekkingsreis gaan met IndoRock, als je tegen een beetje pedis kunt en van koken houdt.
Valt er iets te frikken? Ach, altijd wel, maar dat is vaak een kwestie van smaak en wennen. Ik ben een luie kok en heb hier nog niet zo’n geschikte vijzel, dus heb ik de neiging de staafmixer en blender voor sommige dingen rücksichtslos van stal te halen. Dat maakt de receptuur soms wat eenvoudiger maar minder authentiek. Het is trouwens altijd bij ieder recept in ieder boek goed om eerst eens rustig te lezen, drie keer is soms beter. Zeker omdat je steeds wordt afgeleid door de prachtige foto’s en mooie reisbeschrijvingen en kooksessies.
Nog een tip: maak een goede mise en place en neem de tijd. Wij deden er meestal wat langer over dan de aangegeven tijd. Maar dat kan ook zijn omdat we halverwege steeds lekker aan het proeven waren.
Sambal mango
Bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten
2 mango’s
4 lomboks, pitjes verwijderd en grof gehakt
4 cabe rawits, in ringetjes
2 middelgrote sjalotten of uien, gesnipperd
4 tenen knoflook
1 tl zout
1 tl terasi
6 el zonnebloemolie
2 limoenen
2,5 el suiker
Bereiding
Was de mango’s. Schil ze met een dunschiller, bewaar de schillen. Snij de mango’s in blokjes.
Voeg de lomboks, uien, knoflook, het zout, de terasi en de suiker in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt hier ook een staafmixer voor gebruiken.
Verhit 4 eetlepels olie in een ruime koekenpan en roerbak hierin het mengsel op middelhoog 5 minuten aan. Voeg de mangoblokjes toe en de rasp van een limoen. Laat het geheel nog 10-15 minuten koken tot de mango zacht is. Roer af en toe. Voeg eventueel een scheutje water of olie toe als het geheel te droog wordt. En dan nu heel onorthodoxe ulek-manier: pak een aardappelstamper en stamp de mangoblokjes kapot.
Snij intussen de mangoschillen in dunne reepjes en doe ze met het sap van twee limoenen en twee eetlepels suiker in een steelpannetje. Laat op laag vuur 10 minuten koken tot de schillen zacht zijn. Serveer de sambal met de mangoschilletjes erop.
Bij mij is de sambal meestal in een dag op, maar mocht je over hebben: steriliseer een glazen pot met kokend water, laat drogen aan de lucht of dep droog met een schone theedoek en schep hier de sambal in.
INDOROCK
Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld,
Nijgh Cuisine, 2019.
Fotocredits: Remko Kraaijeveld