INDOROCK (deel 1)
De hartveroverende Indonesische Nouvelle Cuisine
Bijna iedereen heeft wel een tik van het koloniale verleden meegekregen. Zo werd mijn moeder geboren op een suikerplantage in Sumatra, waar ze de eerste vier jaar van haar leven doorbracht. Ze bleef eeuwig heimwee houden naar de geuren en smaken. Ze kookte wel eens nasi goreng, we gingen met het gezin wel uit eten bij Bali, vader bracht wel eens een rantang met bakjes heerlijkheden mee van de toko vlak bij zijn werk in Den Haag. Voor een kind allemaal heel spannend. Maar pas toen ik in Leiden studeerde en bij een Indische hospita in huis woonde leerde ik de keuken van ‘toen’ kennen. Vaak stond ze voor een familiedinertje twee weken in de keuken en dan rook het in huis zo heerlijk dat ik graag even ging buurten. Proeven, bordje van dit, kopje van dat, even de uitjes snijden en de knoflook stampen. Eenmaal in Eindhoven vonden we al snel een toko waar je heerlijke Indische gerechten kon bestellen, vooral nadat de dames op bijscholing in Jakarta waren geweest. Pittig, ja. Maar vooral ook met veel groente en bumbu’s. De bijbel van Beb Vuyk hielp ons in de eigen keuken de smaak te verkennen. Lange inleiding, maar dat moet even.
De ‘Indische’ keuken zoals we die in Nederland vaak kennen is de koloniale heimweekeuken, die meer met Nederland dan met Indonesië te maken heeft. Zeker na al die tientallen jaren. De culinaire ontwikkelingen van Indonesië hebben maar weinigen meegemaakt. Daarvoor moet je grondig op zoek in het land zelf. Want ieder eiland, iedere streek heeft eigen gerechten. De keuken van Bali is niet die van Java en die is weer anders dan Sumatra, om maar wat te noemen. De keuken van de stad is anders dan die van het platteland. Onderzoek naar al die smaken en verschillende bereidingswijzen deed Vanja van der Leeden de laatste jaren samen met fotograaf en echtgenoot Remko Kraaijeveld en soms twee spruiten of een vriendin.
Haar ontdekkingsreis legde ze vast in het voortreffelijke boek IndoRock, met veel recepten, menu’s tips, informatie over ingrediënten en waar je die kunt krijgen. Zo kun je de Indonesische Nouvelle Cuisine hier in het koude-kikkerlandje (ik hoor het ma Lammers nog zeggen) maken, met de twist die Vanja er aan geeft. En waar je dat wilt met je eigen inbreng. Want de cuisine à la Indonesia blijft toch ook een beetje van dit, een beetje van dat.
Vermaledijde rijsttafel
Met IndoRock duik je hier en daar óók een beetje in het verleden van de keuken van Indonesië. Niet dat daar veel van is vastgelegd. Er zijn wel Indische kookboeken uit de 19de eeuw, maar die zijn toch vooral Nederlands-Indisch en dus aangepast. Zoals Nederlanders van alles in ‘de kolonie’ aanpasten aan de eigen cultuur en smaak. Want neem nou die typisch Indische rijsttafel. Vanja heeft er niets mee, die mengvorm van gerechten uit allerlei verschillende streken. Ze is er stellig over: ‘de verschillende gerechten passen ook niet bij elkaar, niet op één bord, niet in één maaltijd’. Ik besluit haar te bellen, want er schoot me iets te binnen. De rijsttafel is ontstaan in de loop van de 19de eeuw, wanneer in Europa men nog eet volgens de service à la Française. Anders dan wij nu gewend zijn met voorgerecht(en), hoofdgerecht, nagerecht, kaas, koffie, zette men toen twee of drie keer een tafel geheel vol met schotels, symmetrisch, hartig en zoet, warm en koud door elkaar. Even kort samengevat. En kijk, dát lijkt dan wel weer op die vermaledijde rijsttafel. We filosoferen er over: die overdaad, die volle tafel. Gastronomisch gezien zoals wij dat nu bekijken is dat een ratjetoe. Het heeft nog lang geduurd in Nederland vóór wij op de service à la Russe overstapten, soms zie je zelfs rond 1880 nog menu’s die naar de ‘oude stijl’ rieken. Oude gewoonten blijven zeker overzee langer hangen dan in de keukens van de Europese elite waar de Franse koks de Parijse gastronomische mode volgen. We besluiten dat de rijsttafel naar het museum kan verhuizen. Leuk als culinair historisch uitstapje, maar niet meer van deze tijd. Hij riekt naar kolonialisme en de Cuisine à la Française en daarmee basta!
Op naar de nieuwe recepten dus, die horen bij nú, bij het moderne Indonesië, met een moderne schwung, ver voorbij de tempo doeloe.
A.s. donderdag deel 2 over INDOROCK met o.a. het recept voor Sambal mango.
Sambal mango
INDOROCK
Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld,
Nijgh Cuisine, 2019.
Fotocredits: Remko Kraaijeveld