Gestoofde Komkommers
Kookboeken lezen is fascinerend, zeker als je gerechten wilt uitzoeken voor een gelegenheid. Wat te kiezen, wat niet. Eén van de afvallers voor de lunch van komende zondag op Kasteel Groeneveld wil ik toch wel graag met jullie delen: de gestoofde komkommers.
Gewoon, omdat we nooit genoeg komkommers kunnen eten. En omdat de Velouté
tot één van de vijf basissauzen van Auguste Escoffier werd benoemd. Maar vooral omdat het zo vreselijk 19e-eeuws is, allemachtig machtig en lekker. Leuk ook omdat er mooie vormpjes van de komkommer gesneden worden. Het gerecht is vrij kleurloos blank, past ook goed in de tijd. Tot slot dan krijgt zo’n recept natuurlijk meteen een fraaie Franse naam. Maar we doen het toch maar niet zondag.
Concombres au Velouté
De komkommers worden eerst geschild en daarna in olijfvormige stukken gesneden. Kook de komkommerstukjes dan eerst even kort op in water en zet ze daarna in een pan met kalfsbouillon op het vuur om gaar te stoven. Wanneer ze gaar zijn laat men de komkommers goed uitlekken. Maak van het fond een velouté-saus. Doe daar de stukjes komkommer in en doe er nog een goed stuk verse boter in.
Velouté-saus
Om de saus te maken heb je een lichte bouillon, of fond nodig, in dit geval het kalfsbouillon-kookvocht. Dat bind je met een blonde roux (smelt een eetlepel boter, en roer daar een eetlepel bloem door ( of twee als je meer nodig denkt te hebben, het gaat om gelijke hoeveelheden), dan zout en peper naar smaak.