Een fameuze 19de-eeuwse kok in Parijs, Dugléré
Adolphe Dugléré, bron: wikipédia
Adolphe Dugléré (1805-1884), een naam die – omdat er zo ontzettend veel belangrijke koks in de 19de eeuw in Parijs en aan de hoven aan de kook waren – een beetje vergeten is. Dat is beslist niet terecht. Leerling van Carême, werkzaam in het Café Anglais en Trois Frères Provençeaux, ontwikkelde hij een keur aan recepten die slecht in enkele gevallen aan zijn naam refereren. Zoals gebruikelijk noemde hij liever belangrijke mensen, of gelegenheden, of plaatsen. Twee visgerechten dragen de naam à la Dugléré, één voor barbeel en één voor tong. Ook de befaamde pommes Anna, de potage Germiny en de poularde Albuféra zijn door hem ontwikkeld. Zelf schreef hij geen kookboek, daarentegen fungeerde hij als adviseur van Alexandre Dumas toen die zijn Dictionnaire sur la gastronomie schreef.
Hij kookte voor de familie Rothschild in Parijs, en is de kok van het fameuze drie keizerdiner dat in 1867 werd aangericht voor tsaar Alexander II en zijn zoon, de toekomstige tsaar Alexander III, voor de Duitser Wilhelm I van Pruissen en vorst Otto von Bismarck. Zij waren allemaal in de lichtstad om de Wereldtentoonstelling (l’Exposition Universelle) te bezoeken. Een soort zakelijk plezierreisje. Het etentje vond plaats in het Café Anglais, op de hoek van de Boulevard des Italïens en de Rue de Marivaux, de tent van Dugléré dus. Deze adellijke heersers waren overigens maar een deel van de kudde vorsten die in juni naar Parijs trokken voor deze gelegenheid.
Het menu is gelukkig bekend evenals de overdaad aan wijnen. Even diep ademhalen.
Potages
Crême à l’Impératrice
Potage Fontanges
Releves
Souffle à la Reine
Filets de Sole a la Vénitienne
Escalope de Turbot au Gratin
Selle de Mouton Purée Bretonne
Entrees
Poulet à la Portugaise
Pâté Chaud de Cailles
Homards à la Parisienne
Sorbets au Champagne
Rôts
Canetons a la Rouennaise
Ortolans sur Canape
Entremets
Aubergines à l’Espagnole
Asperges en Branches
Cassoulette Princesse
Bombe Glacée
VINS
Madere Retour de l’Inde 1810
Xeres Retour de l’Inde 1821
Châteaux d’Yquem 1847
Chambertin 1846
Châteaux Margaux 1847
Châteaux Lafite 1848
—
Marie Angelique de Scorailles, duchesse de Fontanges, bron: Wikipédia
Lekker is in ieder geval de potage Fontanges, vernoemd naar Marie Angelique de Scorailles, duchesse de Fontanges. Zij was één van de liefjes van Lodewijk XIV geweest.
De soep maak je met gepureerde verse erwten – heel populair aan het hof van de Zonnekoning – die je verdunt met kippenbouillon. Daarna doe je er zuring bij, die je in reepjes hebt gesneden en in boter hebt laten flauwvallen en garneert met een handje kervelblad. Als je wilt kun je de soep nog binden met een mengsel van eidooiers en room.