Asperges van toen

Nu ik toch met mijn neus in de kookboeken van de Gouden Eeuw zit, meteen maar wat over asperges. De Egyptenaren, Grieken en Romeinen teelden al een veredelde versie van de Asparagus officinalis. Bij Bartolomeo Scappi gaan ze als sparigi domestici door het leven, bij Magirus als hofsparges en bij de Verstandige kok als aspergies. Gaat allemaal terug op het Perzisch voor jonge scheut: asparag. In ons land is de teelt van asperges rond het hof in Den Haag begonnen, op de Zuid-Hollandse eilanden, en de geestgronden achter de duinen, zo ergens in de rijke middeleeuwen. Is de bereidingswijze van toen interessant? Niet echt: gewoon gekookt en gestoofd met boter en nootmuskaat, of met een vinaigrette. En van Magirus mag je ze met hopscheuten in een hartige taart verwerken. Mwah. Daar hoeven we geen inspiratie te zoeken.  In de Frauenzimmerlexicon uit Leipzig (1715) is wat meer te vinden.

Aspergefricassee 

Kook de asperges beetgaat en laat ze van het vuur af nog even staan nagaren. Maak intussen de fricasseesaus. Neem 3 tot 4 eidooiers en klop die schuimig met een paar druppels pittige azijn, doe er een mespunt bloem bij en roer goed dooreen in een pan. Doe er een goed stuk boter bij en blijf roeren tot alles gemengd is. Doe er wat fijngestampte foelie bij en de rasp van een (biologische) citroen. Doe er verder wat bouillon bij, blijf goed roeren, en doe er dan een paar eetlepels witte wijn bij en een paar lepels dragonazijn. Zet de pan op het vuur en blijf roeren tot de saus dik wordt. Maak af op peper en zout. Doe er een eetlepel van het kookvocht van de asperges bij als de saus te dik is. Leg de asperges in een vuurvaste schotel, giet er de saus over, zet even in een matig warme oven om de saus er een beetje in te laten trekken. Vlak voor het opdienen druppel je er wat gesmolten boter over.  

Het plaatje is een 18e eeuws stilleven van Nicolas-Henry Jeaurat de Bertry, met een lekker suggestief stuk boter, en meer fallische symbolen.