Advocaatje, leef je nog?
advocaatproeverij. Advocaat? Herinneren jullie je dat nog? Dat meestal met cucurmine
tot knalgeel bijgekleurde alcoholische lepeldrankje. Bekend van de verjaardag
van overgrootmoeder en betoudtante. Met een dotje slagroom erop? In de jaren
tachtig van de vorige eeuw een tijdje populair in combinatie met cake en ijs? Soms
verstopt in chocoladepaaseitjes? Gemaakt van ei, suiker en alcohol? Ja, juist
dat.
Maar wacht even, die
combinatie kennen we toch al lang? Eyerkens Lombaerd (Eieren bereid zoals in
Lombardije, Noord Italië) in het Notabel Boeckxen van Cokerye uit 1514 heeft
een recept. Carolus Battus (Karel Baten) in 1593 eveneens. Later duikt het op
als zabaglione, sabayon, of savayon. Dat
klutsen van ei met suiker en alcohol is dus al vele eeuwen mateloos populair. De
drank die wordt toegevoegd is aanvankelijk witte wijn, of marsala of sherry.
Volgens de Fransen is het
natuurlijke een recept uit de Savoye. Je
komt het in Frankrijk ook wel tegen als chaudeau
(frans: warm water), eigeel, suiker en witte wijn au bain-marie geklopt
(net als de zabaglione, of savayon), als zelfstandig gerecht of
saus bij puddingen en cakes. Het werd op smaak gebracht met vanille en met een
snuf nootmuskaat. De wijn zou idealiter champagne moeten zijn en tot slot gaat
er een scheut cognac of sherry bij, en lokaal natuurlijk in Frankrijk ook
cider.
Over de naam advocaat gaan
veel verhalen rond, maar een eenduidig antwoord zal je niet vinden. Zo wordt de
naam in verband gebracht met het drankje ‘abacate’
van de inheemse Indianen in het Braziliaanse Amazonegebied. Gemaakt uit
avocado, rietsuiker en rum. Niet vervelend zijn: de avocado’s groeiden er al,
maar de rietsuiker is er door de Europeanen gebracht, dus hoe authentiek ‘inheems’
is dat dan? De advocaat op basis van ei zou daar dan een Europese nabootsing
van zijn. Leuk verhaal, maar eh… Een vergelijkbaar drankje is te vinden in
Mexico: ‘rompope’, waar eieren, melk,
vanille en rum in gaan. Het heeft Spaanse`roots’
als ‘rompon’ op basis van
brandewijn, melk, eieren en suiker. Alleen
de vanille is echt Mexicaans. Het wordt in Mexico al vanaf de 17de
eeuw bereid.
In de Angelsaksische en
Skandinavische landen is ‘eggnog’
populair, vooral met Kerstmis. Lait
de poule op z’n Frans-Canadees. Het nog-gedeelte
zou slaan op het middelengelse noggin,
een houten kroesje waarin alcohol werd geschonken. De drank lijkt dan het
meeste op een posset, een drankje met
warme melk, eieren en specerijen. De posset
kan al tot de 15de eeuw worden teruggeleid ‘make a styf poshote of Milke an Ale’, op smaak gebracht met gember,
suiker, zoete wijn en gekonfijte anijs. Vanaf de 16de eeuw verandert
het recept wat, gaat er sap van citrusvruchten bij, room, suiker én eieren.
Maar het ‘nog’ deel van de eggnog is in Engeland
in onbruik geraakt, daar heet het drankje gewoon een Egg Flip. Er ging brandy,
madera of sherry in en het werd ook als hell’s
angel bij het ontbijt geserveerd,
gemaakt van een ei, vijf centiliter brandy, een theelepel room en wat
ijsschaafsel. In de 18de eeuw
ging het recept mee naar overzee, rum was in West Indië volop voorradig dus
kwam dat in de plaats van de kostbare brandy.
past de naam wel gewoon in het rijtje van alcoholische dranken met een grappig
naampje, zoals Bisschop (dat is niet helemaal onze bisschopswijn), Kardinaal, Hoppelpoppel of Maitrant. In dat rijtje staat
in de Duitstalige kookboeken uit de 19de eeuw ook Eierpunsch op basis van arak, witte
wijn, water, suiker, eieren, citroensap, en Stahlpunch,
met rode wijn, suiker, en veel specerijen en schuimig geklopte eidooiers, of Dreifuss met rode wijn en losgeklopte
eidooiers, kaneel, vanille en suiker. In het Zwitserse Solothurn heet dat
ei-drank-suikermengsel goggelmoggel,
de naam die Humpty Dumpty in de vertaling krijgt in het Duitstalige gebied. Het
gaat als dessert ook wel als ‘zuckerei’ door het leven. In Polen, Estland,
Letland, Lithauen en Rusland kennen ze het weer als Gogel-Mogel. Voeg je brandewijn toe aan de ‘zuckerei’ of ‘gogelmogel’
dan heb je `eierpunsch’, of
Waar we het begin van ‘onze’
advocaat moeten zoeken? Een aantal voorwaarden zijn er: je moet beschikken over voldoende surplus eieren, over suiker en over brandewijn. Weggelegd voor de hogere standen. Misschien moeten we denken aan de tweede helft van de 18de
eeuw. Wanneer de dames uit de betere kringen met suiker en alcohol gaan experimenteren.
De tijd dat je ook het woord sabayon of
savayon op ziet duiken.
van vruchten, of als basis voor kruidige aromatische drankjes. Populair zijn de
recepten voor abrikozen op brandewijn. Wie weet knutselden de heren des huizes
en hun bedienden niet alleen punch op de kamer, maar ook advocaat? Wie zal het
zeggen? Het is maar een hypothese, ik weet het niet, of nog niet. Het ontstaan van de advocaat kan ook goed
een eeuw later liggen. Wanneer iemand in een oud kookschrift een recept
tegenkomt, dan houd ik mij ten zeerste aanbevolen.