À la Régence (1)

Philippe d’Orleans Bron: Franse wikipédia

In kookboeken kom je vaak verwijzingen tegen bij recepten, naar personen, of plaatsen. Ook op menu’s zie je die namen terug, zoals Potage à la D’ Orléans, of Régence. Die aanduidingen slaan op Philippe d’ Orleans (1674 -1723), een neef van Lodewijk IV, die als regent het Franse koninkrijk overnam na het overlijden van de koning totdat – eenmaal volwassen – diens zoon als Lodewijk XV de scepter ging zwaaien.

Philippe leidde een verfijnd en uiterst luxueus leven. Maar hij werkte ook hard om de erfenis van de kleine Louis veilig te stellen. In de acht jaar dat hij aan de macht was bracht hij de financiën van het koninkrijk min of meer op orde en zorgde hij voor betere relaties met de buitenlandse buren. Van koken en eten had hij ook verstand, er is het nodige bekend over de kleine, intieme diners die hij aanrichtte, waarbij hij zelf graag in de pannen roerde als dat zo uitkwam. En hij bedacht zelf – of met zijn chef – gerechten. Zoals een sausje waarvan een vis en een gevogelte versie is. Sauce Régence.

Leuker is het Garnituur à la Régence. Tegenwoordig haast niet meer te maken en ook eigenlijk wel ontzettend vet. Een garnituur met quenelles van kippenvlees met stukjes truffel, in boter gebakken foie gras, hanenkammen, dikke plakken truffel en champignons.

Iets eenvoudiger is de Poularde à la Régence. Ik geef de kale versie in telegramstijl.

Braad de kip – buikholte gevuld met spek – in boter en laat twee uur garen; leg er bij het opdienen gebakken kalfszwezerik, in Madera gekookte truffel, quenelles van kip, gestoofde hanenkammen en in bouillon gekookte grote garnalen in bouillon omheen.

Geef er een Sauce Régence bij:

Boter niet bruin laten worden, maar smelten, magere ham, ui en sjalot, ingekookte Graves (wit), en kippenbouillon erbij doen. Zijn de uien gaar, dan het geheel door een zeef wrijven, en démi-glacé sauce toevoegen en kippenfond. Inkoken tot de saus aan de lepel kleeft. Zeven en in de sauskom. Je hoort Carème voorzeggen.

Dat sausje lijkt me trouwens wel wat.

Bronnen:

Si les recettes m’étaient contées, deel 1, S.A. Martel, 2013
Larousse Gastronomique, 1977