Via twitter kwam er een vraag om het eens te hebben over het zelf maken van zuurkool. Daar heb ik in het begin van dit jaar al eens wat blogs aan gewaagd. Ik pak er nu een ander boekje bij, vooral vanwege de mooie plaatjes. Het is een Uitgave van den Dienst voor de kleine boerenbedrijven, in samenwerking met de Stichting voor Huishoudelijke Voorlichting ten plattelande.
Dateert uit de tijd van vlak na de oorlog, toen mensen weer moesten leren wat een ‘normaal’ voedingspatroon was. Wat ‘gezond’ eten ook precies weer was na al die jaren van schaarste. In de tijd dat zelfvoorziening voor de kleine boerenbedrijven bittere noodzaak was. Zelf brood bakken, een moestuin voor de groente, de inmaak om ook in de winter groente te hebben. Wat fruitbomen en bessenstruiken erbij. Een paar kippen, misschien een varkentje en wat konijnen. Bijna alles wat je nodig had, kon je zelf verzorgen.

Er staat een mooi stukje in over het inmaken in zout. Met vetgedrukt erbij: Versche groenten zijn niet te vervangen!  

Zuurkool

De voorbereidingen: Voor de inmaak in zout gebruikt men bij voorkeur steengoed potten, de houten vaten zijn niet zo goed schoon te maken en zijn daardoor voor een geregeld gebruik af te raden. Voordat we met het inmaken beginnen, wordt de pot met toebehoren, als doekje, plankje en steen, grondig afgeboend met heet zeepsop en soda, daarna afgespoeld met schoon heet water. Laat alles – afgedekt – goed bekoelen, vóór er groenten in gaan.

Voor zuurkool neem je witte of savoyekool of half om half. Verwijder de buitense lelijke bladeren en snijd de kool zo fijn mogelijk in draden. Was de kool en laat die uitlekken. Kneed de kool met wat zout, tot zich een pekel begint te vormen. Vermeng ze dan met wat peperkorrels en doe ze dan in de inmaakpot. Om het zuur worden van de kool te bevorderen, is het goed telkens wat karnemelk over de kool te sprenkelen.
Men rekent per middelmatig grote kool één procent van het gewicht van de kool aan zout. Je kunt zuurkool ook maken zonder zout met uitsluitend karnemelk. Dan krijg je een zeer smakelijke blanke zuurkool. 

Afsluiten doe je de pot met een neteldoeks lapje, strak gespannen over de opening en toegebonden. Waarop een plankje, bord of een leitje, waarop een zware steen.

Relatief weinig zout (andere recepten reppen van 10 gram zout per kilo kool), maar de karnemelk moet helpen bij het fermenteren. Opmerkelijk. Uit een nog ouder boek krijg ik de tip mee: geen ijzeren vork gebruiken om de kool uit de pot te halen. Dat was nog uit de tijd voor het roestvrij staal en dus slim: ijzer en zuur gaan een reactie aan, niet goed voor je zuurkool.