Zoete koek van François Massialot (Confituriers en banketbakkers 3)

Habit de Paticier, beroepen in Parijs, Nicolas de Larmessin, Oranje Toetjes

Hoe leuk, nuttig en aangenaam het knutselen met suiker is blijkt ook uit de kookboeken, zoals die van de Franse hofkok Massialot (1660-1733).

François Massialot borduurt voort op de trend naar meer systematiek, en de toename in de proportie van zoete smaken, met nadruk op handvaardigheid en verfijndheid. Koffie en chocola worden gebruikt als smaakmakers. Biscuitdeeg is nog steeds favoriet voor cakes; er zijn nu al twee dozijn variaties. De koks gaan de techniek van het kloppen van eiwit beter begrijpen, misschien wel doordat bepaald deeg extra eidooiers voorschrijft, zodat er eiwit overblijft om mee te experimenteren. Zo ontstaan dan meringues en makronen. Massialot beschrijft de meringue als ’een klein suikerwerk, erg mooi en erg gemakkelijk te maken, heel handig, want je maakt het op het moment dat je het nodig hebt. Je kunt er ook leuke hapjes van maken door twee meringues met wat vruchtenpuree of room aan elkaar te plakken. Je kunt er ook pistaches doorheen doen. Leuk, maar we pakken zijn amandeltaart. Ook zo’n mooie klassieker en goed om te oefenen met onbekende hoeveelheden en temperaturen. Neem zoete Spaanse amandelen, kostbaar, maar smakelijk. Laat ze wellen in oranjebloesemwater (die van Souq natuurlijk, die is goed van kwaliteit), gekonfijte citroenschil en groene citroenschil. Rasp is een goed idee. Hier wordt gesproken van een taartenpan, wij nemen gewoon een simpel bakblik naar keuze. Er staan nergens hoeveelheden, dus het is echt een kwestie van proberen. Ik heb ooit een vergelijkbaar recept gemaakt voor Lekker Glutenvrij, helemaal zonder bloem, dat werkt toch anders. Maar de smaak is prima. De farce kan van alles zijn. Kijk in ons boek Oranje Toetjes of in het boek van Cees Holtkamp himself, De Banketbakker. Inspiratie genoeg en precieze aanduidingen. Want één ding is er beslist veranderd in het vak: de patissier werkt tot op de tiende gram nauwkeurig.

Afbeelding recept: Le Cuisinier Royal et Bourgeois, François Massialot (1660-1733), pagina 94