Zéphyr

Flora et Zéphyr, Michel Corneille II, Versailles

In laat 19^de-eeuwse menu’s kom ik soms een gerecht tegen dat getooid gaat met de mythologische titel ‘Zephyr’. Dat verwijst natuurlijk naar de Griekse god van de westenwind Zephyrus, een zoeltje, een zachte wind die de voorbode van de lente is. In de kunst danst en flirt Zephyrus met Flora, de bloemengodin. Dus je mag aannemen dat het om een wat luchtig, dansend, huppelend, vrolijk en lichtvoetigh gerecht gaat.

In zo’n geval ga je op zoek naar een recept. Ik vind er één in het Kook- en Huishoudboek uit het begin van de 20^ste eeuw, een boek bedoeld voor de grote keukens, de professionele keukens. Wat niet wegneemt dat wij er prima uit kunnen koken, mits voorzien van enig geduld en gastronomisch uithoudingsvermogen. Maar het ging dus om de zéphyr.

Zéphyr à la Joinville.

Een koud voorgerecht van gevogelte-farce, waarbij kreeftenboter met vlees van een kip vermengd is.

Van het vlees van een kip maakt men op de gebruikelijke wijze een farce. Vermeng deze farce, terwijl ze in geklopt ijs geplaatst is, met ¼ liter kreeftenboter en ¼ liter slagroom. Doe thans de farce in kleine timbale vormpjes en pocheer ze daarna ongeveer 14 minuten in een heet waterbad. Bijna koud zijnde verwijdert men de vormpjes en bedekt de Zéphyrs wanneer ze geheel koud zijn met een koude witte saus. Bevochtig ze vervolgens met een weinig opgeloste visgelei. In elk  steekt men nu nog een schaar van een rivierkreeftje. Plaats ze op een voetstuk van rijst en decoreer het geheel met wat visgelei.

Heel luchtig kan ik het niet vinden, maar lekker lijkt het me wel, mits de kip een beetje prettig op smaak is gebracht.

Kreeftenboter maak je – volgens hetzelfde kookboek – door de kuit van de kreeft met een stuk boter in een vijzel fijn te stampen. Is er geen kuit, dan stamp je de schalen fijn met een stuk boter en verwarmt het geheel al roerende op een fornuis op. Giet de boel in een puntzeef die boven een kom met ijswater wordt gehouden. De boter loopt in het ijswater, koelt snel af en kan dan uit het water geschept worden. Zoals ik al zei: uithoudingsvermogen. En zelf creatief zijn, want hoe je een kippenfarce maakt staat er niet in.