Winterse soep in een 18e eeuwse keuken

Gisteren was ik op bezoek in een prachtige oude 18e eeuwse keuken. Zoals veel keukens in die tijd half verzonken en op het noorden georiënteerd. In een tijd zonder koelkast was dat praktisch, bleef alles lekker koel. Hoewel…. er stond natuurlijk wel altijd een fornuis te branden, dus alleen vlak bij het raam en aan de andere kant van de keuken was het koel. In de tijd dat het huis gebouwd werd was dit uitzicht nog niet volgebouwd. De keukenmeid zal over de weilanden hebben uitgekeken aan de andere kant van de weg.
Dit was een intieme keuken, met een hijsliftje om de gerechten naar de eetkamer te kunnen transporteren. Halverwege moest de boel even verhuizen naar een volgend liftje. Zo bleef upstairs en downstairs keurig gescheiden. Downstairs betekende de meidentrap naar beneden en dan nog wat treetjes af naar de verzonken keuken. Wat zal er in de 18e eeuw allemaal gekookt zijn? Het gebruikelijke repertoire, of juist de heel vernieuwende gerechten uit deze eeuw? Verfijnd, of juist niet? Misschien wel deze stevige winterkost. En ook al is de lente in aantocht, een mooie winterse soep gaat er wel in. In plaats van gerst neem ik boekweit, dat is van nature glutenvrij.

Stevige wintersoep met tong

Een goed gerecht van gerst, erwten of linzen, of door de pureerzeef gehaalde bonen met gekookte tong, zoals men in de wintertijd op het platteland pleegt te eten.

De gerst, erwten, linzen en dergelijke worden eerst gekookt en op de beste manier toebereid. Men mag ze daarna desgewenst door de pureerzeef halen. Neem vervolgens de gekookte tong en snijd deze in plakjes, zoveel als je nodig hebt om de rand van een diepe schotel te bekleden. De rest van de tong in dobbelsteentjes snijden en in de klaargemaakte soep doen. Goed dooreenroeren. Leg de grote plakken tong op de rand van de schotel, giet de soep er in en dien op. Je kan op dezelfde manier te werk gaan met gerookte worst en goed spek. Als je de soep door een pureerzeef haalt, wordt er geroosterd brood in dobbelsteentjes bij gedaan.

Kennelijk moest er iets te kauwen zijn, dus bij gebrek aan peulvruchtkauwwerk croutons! Wat helemaal ontbreekt is de bouillon die je zou kunnen gebruiken om wat extra smaak toe te voegen, of de kruiderij. Dat valt allemaal onder ‘op de beste manier bereid’ en ‘klaargemaakt’. Een krachtige bouillon doet wonderen, lekker soepvlees laten trekken met een bouquet garni.