Wat Victoria at: macaronitimbaaltjes

In 2017 verscheen het boek The Greedy Queen van culinair historicus Annie Gray. Een heerlijk boek over de eetgewoonten van een koningin die zich graag volpropte. En over alles wat daarmee te maken heeft. Na alles wat er al over Koningin Victoria geschreven is kan juist zo’n culinaire biografie extra interessant zijn. Victoria was een avontuurlijke eetster en ze schuwde niet tijdens vakanties de lokale gerechten te laten opdissen.

Eén van haar chefs, Charles Elmé Francatelli, schreef een kookboek in 1846, The Modern Cook. Hij trad in dienst vlak na het huwelijk van Victoria and Albert in 1840. Francatelli was toen 36 jaar oud en chef van de Crockford’s Club, in de tijd dat herenclubs in London naar grote hoogte stegen.

Charles Elmé Francatelli door Auguste Hervieu

Francatelli staat voor de jaren 1841 en 1842 in de stamboeken geregistreerd als Chefkok en Maître d’ van Victoria, maar dat is zo’n beetje alles wat bekend is in de koninklijke archieven in Windsor Castle .  Hij bleef kennelijk niet lang aan het hof – nog voor het einde van het decennium duikt hij op in de keukens van de Coventry House Club in Piccadilly, de voorloper van de fameuze St. Jamesclub, waar veel diplomaten te vinden waren. Je mag aannemen dat hij zijn kookboek publiceerde toen hij het dienstverband met hare majesteit al verlaten had.

Ik probeer in de index receptuur te vinden die naar haar vernoemd is. Het eerste wat ik zie zijn biscuits à la prince Albert. En Roast breast of Veal à la Windsor.

Dat schiet niet op. Leuker is Her Majestiy’s Dinner 30th June – under the control of C. Francatelli Nog helemaal à la Française.

Vier soepen: Printannier, à la Reine en twee à la Tortuë.

Vier visschotels : Forel à la Génévoise, Turbot à la sauce homard, Filets de merlans frits, les white-bait frits.

4 Hors d’œuvres : les petits Pâtés de homard.

4 Relevés : Getruffeerde braadkip met Sauce Périgeueux, Ham met flageolets, Gevulde lamszadels à la Royale, gelardeerde Filets de Bœuf à la Napolitaine.

14 Entrées  of liever 2 x 7 : Nageoirs de Tortuë maderasaus, kipfilets met komkommer, lamskoteletten met artisjokpuree, eend met doperwten, kalfszwezerik à la Toulouse, gepaneerde duivenborstjes à l’Allemande, Chartreuse van lam met jus, macaronitimbaaltjes à la Mazarin.

En dan was er nog Een Reebout, rosbief en gebraden lam met groente waar naar wens nog van gegeten kon worden. Je mocht eens honger hebben.

Bent u daar nog? Dit was namelijk de eerste ’service’.  Er volgt er nog één. Maar nu even niet.  We doen de timbaaltjes à la Mazarin. Ik geef een samenvatting van het recept, want dat is natuurlijk weer zonder maatvoering of duidelijke instructies, dus het wordt experimenteren. Het gaat om de smaakcombinaties en textuur natuurlijk.

Verschillende vormen

Macaronitimbaaltjes à la Mazarin

Je kookt de macaroni in ruim water met een klontje boter, 8 peperkorrels en wat zout. Als de macaroni gaar is laat je hem afkoelen. De helft laat je daarna uitlekken op een servet. Je bebotert vervolgens een vorm en je snijdt de macaroni in stukjes van ongeveer een centimeter lang en bekleed er de bodem mee. Zet ze recht overeind. Doe er dan een dikke laag kippenfarce over en bekleed dan de zijkanten van de vorm op dezelfde manier. Is dit gebeurd, dan strijk je de zijkanten glad met de achterkant van een vochtige lepel. Vul de holte met een dikke kippenragout. Dek de hele boel weer af met de farce. Neem ter grootte van de opening van de vorm een stuk bakpapier, leg daar farce op en keer die precies passend om op de vorm. Laat dit zo staan, het papier gaat mee de oven in. Zet de vorm op een rooster of ring in een stoompan die twee keer zo groot is. Het water mag maar tot halverwege de vorm komen. Deksel erop, kooltjes erop, op een zacht vuurtje, zodat het zachtjes gaat koken, de stoom moet gelijkmatig vormen en zijn werk kunnen doen. Vlak voor het opdissen verwijder je het papier van de vorm, leg je een bord op de vorm, zet het bord op de tafel en til de vorm er voorzichtig af. Giet er een saus Suprême over en garneer met hanekammen, truffels en champignons.  We zouden het nu wat anders aanpakken. En ik mis de groene kruiden. Die zitten wellicht in de kippenfarce, maar bij vergelijkbare receptuur komt Francatelli niet verder dan een sjalotje.