Wat at Bach?

Zo’n leuke vraag krijg je opeens in je schoot geworpen: wat at Johann Sebastian Bach? Vanwege Pasen en de Mattheus besteedt NPO Radio 4 al de hele week aandacht aan onvermoede aspecten van Bach. Er is een helpdesk en luisteraars mogen vragen stellen. Dus ook: wat at Bach. Nu, dat weet ik niet precies, maar ik kan wel iets opmaken uit de kookboeken uit Leipzig die tijdens het leven van de componist daar gedrukt en gebruikt werden. Zoals das Frauenzimmer Lexicon uit 1715. Er staan zelfs menu’s in. Dit zette je op tafel voor acht, of twintig of nog meer aanzittenden. Gezinnetje Bach schatte ik even in op acht personen: papa, mama, vijf kinderen en een kindermeid of genodigde. Het huispersoneel zal niet aan tafel hebben gezeten.
Acht schotels kwamen er op tafel in twee gangen. Men eet nog op z’n Frans, met twee of drie gangen waarbij alles in keurige symmetrie op tafel staat. En netjes éérst het stoofvlees, dan het gebraad, want dat achtte men gezond in die tijd.
De eerste gang:
Zuringsoep met een mergpijpje, gestoofd rundvlees met zure roomsaus met kappertjes, duivenstoofschotel met kruiden, rode kool met karbonade.
Tweede gang:
Gebraden reebout, gebraden gans, artisjokken en salade.

Geen zoetigheid op een ‘gewone’ doordeweekse dag. Bij grotere diners kwamen er schotels konfituren, taarten en suikergoed aan te pas.

Zuringsoep

Neem een flinke hoeveelheid zuring (wild of kweek) en was het goed schoon en snijd het klein. Doe het met een flink stuk boter in een pan met dikke bodem. Laat het groen flauwvallen maar de boter mag niet bruin worden. Giet er bouillon op. Bak per persoon een zuurdesemboterham goudbruin in boter. Leg ze in soepborden en strooi er fijngestampte foelie over. Klop nu vier tot vijf eidooiers met een stuk boter los. Bind daarmee de soep (die mag dan niet meer koken). Giet de soep op het brood.
Helaas, hier geen mergpijpje. Maar wat let je. De bouillon trek je van een paar mergpijpjes en je leg naast het brood of op het brood voor ieder die dat wil een mergpijpje.