Opeens duikt-ie weer op in de meer trendy restaurants: good old Waldorf Salade. Nu helemaal nieuw en hip, want zo gaat dat. Maar in mijn studententijd iets wat je je gasten voorzette, want de ingrediënten waren betaalbaar en beschikbaar. En het was ook een beetje luxueus en wereldkeuken.

Natuurlijk, de Waldorf Salade heeft alles te maken met het Waldorf Astoria Hotel. Maar wie bedacht hem? Dat is de eerste heusche maitre d’ Hotel van het Waldorf, Oscar Tschirky, beter bekend als ‘Oscar of the Waldorf’.  Bij mijn speurtocht kwam ik terecht bij zijn boek. Dat is nu hier in huis. Het dateert al uit 1896, dan is Oscar nog best ‘jong’.  
Wie was hij? Ja, ja, dat oer-recept komt nog, maar eerst even wat over Oscar, die in Zwitserland geboren werd in 1866.  Rond zijn twintigste gaat hij naar Amerika, vraag het burgerschap aan, en zoekt een baan in de horeca. Delmonico is één van de plekken waar hij werkt en het vak van gastheerschap onder de knie krijgt. Als hij nog geen dertig jaar oud is, in 1893 om precies te zijn, wordt hij maitre d’ in het Waldorf Astoria Hotel. Hij zal daar vijftig jaar blijven, tot 1943. Behalve de Waldorf Salade wordt ook het gerecht Egg Benedict aan hem toegeschreven. (Ook dat is opeens weer heel populair. Beleven wij een Oscar-revival?).
Dankzij Oscar wordt gastheerschap in Amerika een begrip. Onder zijn toeziend oog worden de trouwe bezoekers uit de elite verwend en vertroeteld. Smulpapen zingen zijn roem. Als ‘Oscar het zegt’ dan is het zo. Of het nu gaat om mixen van een drankje, of het maken van croissants of het op je gemak genieten van een maaltijd. In het laatste decennium van de 19de eeuw is Oscar spreekwoordelijk geliefd in de Verenigde Staten. Een beetje hyperig en hijgerig klinken de loftuitingen af en toe.
Zijn goede omgangsvormen en daaraan aangepaste discipline van zijn staf lokken ook staatshoofden uit Europa naar ‘zijn’ hotel. Koning Leopold van België (van Duitse adel) in 1919 en kroonprins en later koning Carol van Roemenië (van Duitse adel) in 1920, om er maar een paar te noemen. Allen prezen zijn vriendelijkheid, de geweldige service en de intelligente manier waarop zwijgend in de behoefte van de VIPs werd voorzien.
Prachtig allemaal. Maar deugen ‘zijn’ recepten? En zijn die ook echt van hem? In ieder geval stelde hi ze te boek. En daarover een volgende keer meer. Hier het beloofde recept, een stuk kaler dan wij het leerden kennen.

Waldorf Salade

Schil twee appels en snijd ze in stukjes. Snijd ook twee wat selderij op dezelfde manier. Meng appel en selderij. Let er goed op dat er geen appelpitten in je mengsel komen. Maak de salade aan met goede mayonaise.

Ja, en dat is het dus. Hm….
Op de foto Oscar met mrs. Sara Delano Roosevelt in 1941.