Vulling voor Vogels: salie met ui

In een middeleeuws Engels kookboek vond ik een recept voor duifjes met een vulling van het levertje van het gevogelte, appel, ui en salie. Ik gebruik die vulling ook vaak voor kip, al is het moeilijk om een kip te vinden die nog niet definitief van zijn lever gescheiden is. In Engeland is dit soort vullingen voor gevogelte populair gebleven tot op de dag van vandaag. Al verdwijnt het levertje soms. En ook de appel moet het loodje leggen. Maar de salie blijft. Combineert goed met het vet van gans, eend en varken. Zo deed mrs. Beeton het in de 19e eeuw. Ik hertaal en vertaal:

Salie-en-ui vulling voor ganzen, eenden of varkensvlees

Dit heb je nodig: vier grote uiten, 10 salieblaadjes, een kop broodkruim, 100 gram boter, zout en peper naar smaak, 1 ei.
En zo doe je het: Pel de uien en doe ze in kokend water en laat ze vijf minuten pruttelen of iets langer. Vlak voordat je ze er uit haalt, doe je er de salieblaadjes bij. Twee minuten laten meekoken en niet langer. Vis alles er uit en hak alles fijn. Voeg broodkruim, peper en zout er bij en boter en meng er de eidooier door. Maak er een mooi mengsel van. De smaak moet hoog aan de kruiden zijn (dat wil zeggen flink wat peper) en de salieblaadjes piepklein gesneden.
Heb je een gans, dan kun je een deel van de lever – ook even een beetje opgekookt en fijngehakt – bij de vulling doen.
Dit is voldoende vulling voor één gans of twee eenden.

Dit is overigens een recept uit de tijd dat margarine nog niet was bedacht. Neem dus echte boter, die bij ons nog het voorvoegsel room- kreeg ter onderscheid van de namaakaboter. En ik zou brede saliebladeren nemen voor een hele gans en kleine voor de eend. En wat mij betreft doe je er ook wat appel bij. Voor de historische touch.