Vlierbloesemsaus

Vandaag gaat de luisterlunch in Kasteel Groeneveld over de getemde wildernis: de moestuin. Claudia Reina van de Smultuin gaat ons vertellen over en laten proeven van de heerlijkheden uit de tuin. Zelf in de vensterbank en op je balkon kun je moestuinieren. Het hoeft niet meteen een lapje grond of een volkstuintje te zijn. Daar moet je tijd en energie voor hebben. Serieus moestuinieren doe je er niet even bij. Dat vraagt om dagelijkse zorg. Anders wordt het een wildernis. Waarvan acte.
Op dit moment bloeit de vlier volop. Ook een lekkere woekeraar. Nestelt zich graag op wat vochtige plekken. Een mixed blessing. Bloemen en bessen heerlijk, maar je wilt de vlier niet echt overal. Houd je ze een beetje in toom, dan kun je ook gemakkelijker plukken. Zonder ladders en gedoe. Wat deden ze er vroeger mee? Een sausje voor bij de vis maken, bijvoorbeeld. Middeleeuws recept, dat ik al in Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997) gebruikte.

Vis met Vlierbloesem

Dit heb je nodig: een kilo visfilet van witte vis van het seizoen, 100 gram gemalen amandelen, een boeketje verse vlierbloesem, zout, 1 eetlepel rijstmeel, 2 tot 3 eidooiers, gemberpoeder.

En zo doe je het: Pocheer de vis in ongeveer 10 minuten in water met wat zout, tot hij gaar is. Vis uit de pan en houd warm op een bord in de oven. Zeef de bouillon en gebruik er ongeveer een halve liter van om amandelmelk mee te maken. Dat doe je door er amandelmeel in te koken. Trek de vlierbloempjes van hun schermen. Stengel of steeltje streng verboden. Roer de bloemen met wat zout, stamp ze een beetje fijn en voeg ze toe aan de amandelvisbouillon. Los de rijstbloem op in wat water en roer die door de saus. Klop de eidooiers los. Breng de bouillon met vlier bijna aan de kook en roer er dan de eidooiers door, zodat de saus bindt op een laag vuur. Voeg als je wilt wat gemberpoeder toe. Giet de saus over de visfilet en dis op.

Ter garnering kun je er nog wat vers geplukte vlierbloempjes over strooien. En wat peterselie voor het groen. Maar – zoals je dat in de Middeleeuwen zei – de kleur is wit.

Voor een moderne versie zou je kunnen maken van amandelmelk – zonder de visbouillon – en dan kun je het sausje bij van alles gebruiken.