Gisteren kocht ik bij Adr.Heijnen/Selexyz een prachtig boek in de ramsj. Voor slecht 6,95 euro liep ik er vrolijk mee de winkel uit. Houd je van vlees, dan ren je nu naar je lokale Selexyzfiliaal en schaf je een exemplaar aan. Het stond in Den Bosch gewoon tussen de kookboeken. Waar heb ik het over? Lees maar even mee:
Van Slagers en Zonen, Ode aan de Echte Slager van Linkeroever Uitgevers in Antwerpen. Het verscheen in oktober 2009. Met interviews met mooie Vlaamse slagers en hun zonen, met recepten en prachtig beeldmateriaal. Het is een droom van een boek, zo schitterend gemaakt. En de verhalen lezen ook nog eens sappig weg. Er staan mooie traditionele recepten in voor bijvoorbeeld filet Américain, of een daube, of hussepot, of lamskoteletjes, of kalfslever met merg. Maar ook heel bijzondere, waar vlees met kreeft gecombineerd wordt. Van sommige recepten is er zo’n fijne stap voor stap-fotoshoot gemaakt met uitleg. En dat alles gelardeerd met literaire odes aan de slager.

Ik geef een recept van culinair journalist Dirk de Prins.

Kalfslever met selder en merg

Dit heb je nodig; 4 sneden kalfslever van elk 150 gram, 2 eetlepels bloem, een scheut olijfolie, 2 klontjes boter, peper en zout, 1 witte selder Voor de saus: 2 sjalotten, 1 koffielepel bloem, 20 cl krachtige rode wijn, 1 eetlepel fijngehakte pelatte peterselie, peper en zout, 1 mergpijp.

En zo doe je het. Maak de witte selder (bleekselderij) schoon en snijd met een fijnschiller de ribbels aan de buitenzijde weg. Snijd de selder in lange staafjes van ongeveer 10 cm. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook en laat daarin de staafjes selderij 10 tot 15 beetgaar koken. Giet dan af en houd de selderij bij de hand. Snijd het merg uit de mergpijp en snijd de merg in blokjes of aan schijfjes, Breng wat gezouten water aan de kook en neem de pot van het vuur als het water kookt. Laat het merg in het water glijden.
Peper en zout de kalfslever. Draai het vlees vervolgens in de bloem, tik de overtollige bloem af. Bak de kalfslever op hoog vuur in een mengsel van boter en olijfolie. Bak gedurende 2 minuten aan elke kant. Schep de lever uit de pan en houd een bij in een lauwe oven op 80 graden Celsius.
Giet het gebruikte bakvet weg. Laat een nieuw klontje boter uitsmelten in de pan. Voeg de gehakte sjalot toe en laat 3 minuten stoven. Warm de selder even goed op in wat boter in een pannetje. Strooi een koffielepel boem uit over de sjalot. Roer en laat nog een minuut verder bakken. Giet de rode wijn in de pan. Breng al roerend aan de kook. Haal de pan dan onmiddellijk van het vuur. Peper en zout de saus en voeg ook de peterselie toe.
Leg de selder op de borden. Op de selder komt de gebakken kalfslever. Overgiet met de saus. Giet het merg af en werk af met blokjes of schijfjes merg. Serveer.

Op het plaatje zo’n mooie topografie van het binnenwerk van een koe. Die hingen vroeger ook wel in de slager, zodat je een beetje wist wat er op je bord kwam. Maar toen had zo’n koe nog niet een Picasso-kop.