Verse walnoten voor de agliata
Wanneer ik zo door het dorp wandel, dan kijk ik altijd even hoe de walnotenbomen het doen. Bij de meeste oude boerderijen staat er nog wel een. Zo hoorde dat vroeger. Vanwege de vruchten, maar ook omdat het ‘de muggen weghield’. Dat laatste heb ik nooit zo kunnen vaststellen. Het blad van de walnotenboom doet het ook goed in een herfstige potpourri met specerijen. Maar eerst de noten. Vaak worden rond Sint Jan al noten geplukt voor de inmaak en de likeur. Verse noten zijn echter een waar feestmaal. Je plukt ze rond Sint Laurentius, 10 augustus. Laurentius is overigens de patroon van koks en koekenbakkers en alles wat met vuur te maken heeft. Hij eindigde immers op de brandstapel. Maar dat terzijde. Laten we maar eens kijken wat Giacomo Castelvetro over de walnoten te melden heeft.
“De adel vindt de verse noten veel interessanter dan de gedroogde, die ze te volks vinden. We gebruiken de gedroogde walnoten in een knoflooksaus genaamd agliata. Daar heb je de mooiste witte noten voor nodig, zonder het bruine vliesje. Een pollepel vol is genoeg voor acht personen. Je stampt de noten fijn in een schone stenen vijzel (geen ijzeren!) waar je eerst twee of drie tenen knoflook in hebt vermorzeld. Wanneer knoflook en walnoot goed gemengd zijn, dan neem je drie oudbakken witte boterhammen, die je weekt in een stevige maar niet vette vleesbouillon. Roer die goed door de noten-knoflookpasta. Wanneer dit alles goed gemengd is verdun je de saus met vleesbouillon tot de gewenste dikte. Ongeveer zo dik als babypap. Je dient de saus lauwwarm op, met een beetje gestampte peper. Verstandige mensen eten deze saus bij vers varkensvlees (dus niet bij gedroogd of gepekeld varkensvlees) om de schadelijke eigenschappen (humeurenleer!) te bestrijden. Of ze doen de saus bij gekookte gans, dat net zo ongezond is als varkensvlees.
Serieuze pasta-eters vinden agliata zelfs lekker bij de macaroni en lasagne. De saus past ook goed bij boleten.”
Het plaatje is van een Romeins mozaïek. Wie een notenboom in de tuin heeft weet, dat je snel moet rapen, want muizen zijn dol op noten. Eksters en Vlaamse gaaien trouwens ook.