Vergeten Visch : Karper

‘Is het niet jammer, dat in dit land aan de Noordzee – een zee die zoveel kostelijk zeemonsters herbergt – de zoetwatervis een beetje achterop raakt en niet meer als echte vis beschouwd wordt, maar hoofdzakelijk als sportobject geldt?’

Van wanneer dateert dit citaat denken jullie, lieve lezers?  Jaarverslag van de beroepsbinnenwatervisserij 2012? Rapport van het Productschap Vis 2002? Dat zou zo maar kunnen.

Tja, waar las ik dit nu? In een kookboek uit 1955. Waarin de lof bezongen wordt van eten en tafelen in het algemeen, maar waar een lans gebroken wordt voor zoetwatervis. Karper, snoek, snoekbaars, allemaal van harte aanbevolen halverwege de jaren vijftig. Waarom zouden we het wel tijdens verblijf in het buitenland willen eten, maar niet hier in ons eigen land?

Aha, zoetwatervis heeft een ‘modderige’ smaak. Nee, dat heeft-ie niet, dat zijn bacteriën op de vetlaag op de huid. Lekker in schoon water laten zwemmen en dan is het binnen 24 uur over door interactie met zuurstof.
Aha, zoetwatervis heeft veel graten en is dus lastig te eten. Voor snoekbaars geldt dat al helemaal niet. Voor karper valt dat reuze mee. Bij snoek is dat wel het geval, vandaar dat die vaak in zijn geheel wordt gekookt, ontveld en ontgraat waarna het ‘veilige’ visvlees tot quenelles wordt verwerkt. Maar je kunt ook met die graten leren omgaan. Baars, brasem, voorn zijn al veel lastiger weer dan de snoek.

Stel je verschalkt een karper via legale wijze. Wat kun je er dan mee doen? In 1995 maakte je er dit van:

Karper-princesse

Dit heb je nodig: een winterpeen, een stukje selderijknol, het wit van een prei: allemaal julienne snijden. Verder een halve ui in ringen, een half laurierblad, een eetlepel gehakte peterselie, zout, het sap van een halve citroen, twee eidooiers een kopje room.

En zo doe je het: Breng de gesneden groente in een pan met dikke bodem met wat water aan de kook. Voeg laurierblad en peterselie toe als het water kookt.Voeg citroensap en zout toe. Stoof hierin de moten karper gaar. Haal dan de pan van het vuur, Klop eidooiers en room goed door elkaar en giet dit in de pan. Schud goed heen en weer, zodat een mooie saus ontstaat waarin de moten karper gelukkig zijn.

Wat kun je nu nog meer doen? In de laatste minuten dat de pan nog op het vuur staat oesters erbij doen, of garnalen, of hom, kuit, lever van de karper, of kleine blokjes tomaat. Of een combinatie hiervan. Dan is het echt een karper-princesse.