Vénitienne saus

Afgelopen week mocht ik een gerecht bereiden van de menukaart van het inhuldigingsdiner van Koningin Juliana, 6 september 1948. Alweer tien jaar geleden overleed zij. Bij Tijd voor Max kreeg zij in het programma van donderdag een ereplaats. Ze was veel leuker dan we ons eigenlijk realiseren. En ja, van lekker eten hield ze best, al denk ik niet dat ze het heel erg belangrijk vond. Sfeer, gezelschap, goed gesprek zal haar meer hebben gedaan. Maar ik kwam daar voor het eten. Dus pocheerden we de avond te voren een reusachtige regenboogforel. Die lieten we afkoelen, verwijderden de huid van de bovenkant, versierden met dragon en een olijfoogje en goten er voorzichtig gelei op. Twee lagen na elkaar, zodat het mooi kon stollen. Dat was stap één. Er hoort een saus bij. Een groene mayonaisesaus. Maar dat ging hem niet worden. Beetje saai. Ook Koningin Wilhelmina at zalmforel in gelei bij haar inhuldiging, 6 september 1898. Met een sauce Vénitienne. Leuker, want met veel groene kruiden. Het originele recept vraagt veel voorbereiding, dus voor de televisie had ik een witte wijnsaus voorbereid. Maar officieel, volgens Larousse, maak je eerst een Allemande saus van eidooier, kalfsbouillon, boter en veloutésaus. Die laatste saus moet je dus echt als eerste bereiden: je maakt een roux van bloem, boter en blanke bouillon. Dat breng je al roerend aan de kook en als het gaat bubbelen laat je het een tijdje pruttelen op een laag pitje. Wel blijven roeren. Daarna zeef je de boel en gebruik je hem als basissaus. Bijvoorbeeld voor de Allemande.
Nu kunnen we aan de Vénitienne beginnen:
Maak eerst spinazieboter van rauwe jonge bladspinazie en boter. Pureer de spinazieblaadjes, zeef ze en neem evenveel zachte boter in stukjes, meng dat goed dooreen. Zet even weg.
Hak twee sjalotten in flintertjes, neem 2 eetlepels fijngehakte kervel en evenveel peterselie. Doe 1 deciliter dragonazijn in een pan, voeg sjalot, kervel en peterselie toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Roer af en toe. Voeg dan 2 dl Allemandesaus toe.Roer goed. Voeg 50 gram spinazieboter toe en roer opnieuw goed. Zeef de saus als je dat wilt, en maak af met een halve eetlepel fijngehakte kervel en een halve eetlepel fijngehakte dragon.