Varkens

Het schijnt nog al tactloos te zijn om vlak voor de Week van het Varken uit te leggen dat schnitzels van kalfsvlees horen te zijn en niet van varkensvlees. De echte Wiener schnitzel dus, waar ik eerder deze week over blogde. Niet getreurd, vandaag eerherstel voor het smakelijke varken. Jarenlang hebben we geen varkensvlees gegeten, tot er fatsoenlijk scharrelvarken op de markt kwam. Varkensvlees met smaak, van varkens die een prettig leven hebben geleid en op nette manier zijn geslacht en verwerkt. Dat vlees smaakte om allerlei redenen goed. Dan is een beslissing ‘liever minder, maar goed en ja, dat kost dan maar wat meer’ snel genomen. Je moet niet kiloknallen met producten van ooit levende wezens. Dat vraagt om kwaliteitsproblemen, van dier en van dierenhouder.

Wat doe je met varkensvlees? Op dit moment zijn er al aardige kooltjes te krijgen, daar past varkensvlees prima bij. En bij peulvruchten ook trouwens. Daar valt wat mee te combineren. Maar eerst doe je wat met het varken. We kochten procureur van het Ibericovarken en deden er dit mee:



Procureur uit de oven

Dit heb je nodig: Een stuk procureur van anderhalve kilo, liefst Iberico of ander gezellig gehouden varken, mooi dooraderd, lekker ruikend vlees. Een potje grove Dijon mosterd, een handvol knoflooktenen, eetlepel olijfolie, paar stevige takken rozemarijn uit de tuin.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 140 graden C. Smeer een ovenschotel in met olijfolie en vervolgens veeg je je handen af aan het stuk procureur. Smeer de bovenzijde ruim in met mosterd en plak daar plakjes knoflook op. Leg het stuk procureur in de ingevette ovenschaal. Schik er de takken rozemarijn omheen. Zet de schaal in de oven en de kookwekker op een uur. Na een uur draai je de temperatuur terug tot 120 graden en je zet de wekker weer op een uur. Als je wilt kun je er nu wat in kwarten gesneden aardappeltjes bij leggen, op de rozemarijn. Dan zet je de wekker op een half uur. Kijk dan even of het er al een beetje eetbaar uitziet. Vast wel.

Snijd een deel van het vlees in plakken. Twee plakken per persoon is echt wel genoeg. Neem er de aardappeltjes bij en een lekkere spitskoolsalade. Straks als het vriest, is zuurkool ook een goede keus. Feestmaal.