Utrechtse elleboogjes

Vanavond is Food by Night in het Utrechts Archief. Het materiaal haalde ik uit mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten en een aantal primaire bronnen uit het Archief. Het was leuk om weer eens in de middeleeuwen te duiken, zinvol ook als voorbereiding op het eet-en drinkfestijn volgende week voor het mediëvisten genootschap Firapeel.

Maar het kookschriftje van Susanna is nieuw, en dus heel spannend. Ik smul weer – virtueel – van 18e eeuwse tophits als Boutje à la Braise en Gefarceerde Snoek. Vraag me af wie mevrouw Everwijn is, die een recept voor kaakjes leverde, en wat de afkorting Amstr betekend bij het recept voor kruidenazijn. Amsterdam? Ik verbaas me over alle sausjes met peterselie, zuring of ei. En griezel bij de worst van paling. Gisteravond aten we pasta, dus ik blijf even plakken bij Susanna’s recept voor Macaroni. Geniet maar even mee van mijn hertaling:

Macaroni

3/4 pond macaroni gaar gekookt in bouillon, dan roert men er door 1/4 pond geraspte Parmesaanse kaas, een als men verkiest wat rookvlees met foelie, nootmuskaat en zout naar smaak, dan in een schoteltje dat met boter besmeerd is en met beschuit bestrooid moet worden (ook de bodem!). Daar gaat de macaroni in, met wat water en klontjes boter. En als je room hebt, giet je die er ook door, dat is ook niet verkeerd. Waarna het geheel ‘slechts’ en half uur in de oven (in het recept nog de taartenpan met vuur onder en op het deksel) dient te garen.

Allemachtig, wat een loodzwaar gerecht is dat geworden. Dat deden we gisteren wat groener en luchtiger! De macaroni werd kant en klaar ingekocht en hoefde alleen gekookt. Zelf pasta maken deden we nog niet in de 19e eeuw. Het was een gemaksproduct, zoals parelgort en sago. Maar ik denk niet dat er in de eerste helft van de 19e eeuw al een macaronifabriek in ons land stond. Honig begon in 1867 als maïzena en vooral stijfselfabrikant.

Vanavond dus, in het Utrechts Archief, Food by Night, gastheer is Ronald Giphart, de hapjes worden gemaakt door Relinde, op basis van mijn hertaalde recepten, en we gaan in gesprek met de zaal over de smaakrevoluties van de Bisschoppen, Buitenplaatsen en Burgerkeuken.