Tracteerde mezelf op het prachtige boek van Florine Boucer: Tutto Risotto. Alles wat je wilt weten over dat bijzondere Italiaanse rijstgerecht. Met lekker veel kaarten en platen en verhalen en feiten. En natuurlijk recepten. Maar daar ben ik nog niet eens aan toegekomen. Die kloppen, weet ik nu al, want wij koken al jaren ‘Florine’.
De geschiedenis boeit mij natuurlijk  het meest. De Romeinen kenden al importrijst, die ze – zoals vaak met dure importwaar – vooral als geneesmiddel gebruikten. De veel en lang geraadpleegde Griekse arts Dioscorides schrijft in het jaar 60 van onze jaartelling dat dit graan weinig voedingswaarde heeft en tot verstopping leidt. Hij heeft op zijn talrijke reizen gezien dat rijst in water wordt geteeld. Dat hebben de Romeinen echter nooit gedaan. De rijst kwam – zoals veel gewassen – mee met de Arabieren, die vanaf het midden van de 8e eeuw het Iberisch schiereiland stevig in handen hadden. Zij namen hun heimwee eten mee en hervormden de landbouw in Andalusië drastisch. Hun kennis van irrigatie en veredeling ging echter grotendeels verloren toen vanuit het noorden van Spanje het zuiden weer veroverd werd. In 1492 is het gedaan met de Moorse heerschappij. Florine schrijft dat de rijst dankzij de Venetiaanse handel op de Levant beschikbaar bleef. En dat de Italianen schoorvoetend de rijstteelt oppakten in de 15e eeuw. Eigenlijk sluit de opkomst van de Italiaanse rijstteelt dus aan op het verdwijnen ervan in Andalusië Aanvankelijk volksvoedsel in de Po-vlakte, nu een delicatesse. Met tal van soorten ‘risotto’ rijst.
Een recept? Het duurt even voor je in het boek bij de risottorecepten bent. Eerst veel basistechnieken en basisrecepten. Heel zinvol wanneer je een goede risotto wilt maken. Van de botertjes tot en met de bouillon. Koop dat boek nou gewoon, dan hoef ik het niet allemaal uit te leggen.

Tutto Risotto, Florine Boucher, 2013, ISBN 9789070462 30 7