Truffels uit de Perigord

Van een vakantie lang geleden in de Perigord kan ik mij herinneren dat bij een restaurant de chef zich verontschuldigde, eigenlijk waren ze dicht, er was geen vlees bereid, of we met een omelet genoegen wilden nemen. Ach ja, waarom niet? Een goede omelet is nooit weg. Helemaal vol kleine zwarte truffels, zoals wij er champignons in zouden bakken. De chef vertelde dat zijn broer het weekend met het varken op truffeljacht was geweest, en dit waren de ‘onverkoopbare’ exemplaren. Heerlijk smullen was dat, en dat vlees hebben wij niet gemist!
Truffels snuffel je, en daar zijn varkens en honden beter in dan mensen.

De Perigord geeft vanwege zijn zwarte truffels zijn naam aan tal van gerechten. In de 19e eeuwse keuken van de hogere standen en betere etablissementen vind je dat soort gerechten op de spijskaart en tafel. Zo opgepoetst zijn de truffels dan, dat je haast vergeet hoe ze begonnen, met een varken en een truffeljager.

Maar eigenlijk luidt het advies in de 19e eeuw ook al: ze zijn het beste puur. Ik citeer: ‘één van de beste manieren om ze te bereiden is à la Marechale, dat wil zeggen dat je ze bestrooit met peper en zout en ze bardeert met spek, en ze vervolgens afzonderlijk in papier inpakt, en dan ze in warme as van een vuurtje gaart gedurende een uurtje. Als ze gaar zijn pak je ze uit en leg je ze op een schoon servet op een bord dat je over ze dichtvouwt en dan dien je ze op met verse boter. Beschik je niet over een houtvuurtje, dan doe je ze in de oven in een casserole. Je kunt ze ook op deze wijze gebardeerd stomen, of ze stoven in een sausje van wijn en champagne of madera. of portwijn, en er een beetje goede jus bij doen.’

Het lezen over wat je allemaal met zo’n prachtige truffel kunt doen verhoogt de voorpret!