Vier jaar geleden voorspelde ik in De Pers een opleving van het tafelzuur. En het ziet er naar uit dat ik gelijk kreeg. Toen zag ik al bij borrelgarnituren ouderwets veel Amsterdamse uien, zilveruitjes en augurken opgedist worden. Nu schromen ook grootheden als Jonnie Boer en Ron Blaauw niet om hun naam aan sjieke tafelzuren te verbinden. En gelijk hebben ze. Een zuurtje erbij op tafel is heerlijk. Niet alleen bij een uitgebreide Hollandse rijsttafel, maar gewoon, beetje bij of door een salade, bij een broodje steak tartaar, bij een gekookt eitje, nou ja bedenk het maar.
Het schijnt dat de consument tafelzuur tegenwoordig in miniblokjes wil. Is inderdaad handig voor de bovengenoemde toepassingen, lekker snel op tafel ook zonder te veel gepruts in de keuken. Want daar heb je niet altijd zin in of tijd voor. Kijk even naar de potjes van Kesbeke in het schap. Mooi oud familiebedrijf uit Amsterdam. Gisteren was ik er voor een verhaal dat zaterdag 1 september in de Telegraaf komt. De inhoud daarvan verklap ik natuurlijk niet.

Tafelzuur is echt helemaal terug. Zelfs de leverworst in het zuur. Let maar op. Dat moet dus heel speciale leverworst zijn, die in het zuur geen gummi wordt, maar ook geen prut. Het maken ervan is een mooi oud ambacht. Nou hoorde ik dat Oos Kesbeke ook nog een oude mosterdmolen heeft staan. Mijn vingers jeuken! In de keuken wat mosterd maken is leuk, maar om dat eens met een echte machine te doen lijkt me wel wat.
In de tussentijd ga ik maar eens wat bietjes op het zuur zetten. Hier een ouderwetsch recept:

Bieten in Azijn

Dit heb je nodig: 1 kilo gekookte bietjes, anderhalve fles biologische inmaakazijn, 6 verse laurierblaadjes, 8 kruidnagelen, 12 peperkorrels.

En zo doe je het: Verwijder het buitenste vel van de bietjes en snijd ze in plakjes of blokjes. Doe ze in een grote of een paar kleinere goed schoongemaakte potten, en verdeel er de specerijen over. Breng de azijn tegen de kook aan en giet die er over zodat de bietjes twee vingers onder staan. Sluit de pot(ten) af en steriliseer ze. Dat doe je door een grote pan water op het vuur te zetten en tot een temperatuur van 80 graden Celsius te laten verwarmen. Dan moeten de potten een half uur op die temperatuur in de pan staan. Laten afkoelen en op een donkere plek bewaren. Laat de boel even rijpen en eet ze dan lekker op.