Sukade, helemaal uit de gratie

Gisteren, de grote pepernotenproeverij in het Rijks, met een deskundige jury onder leiding van Felix Wilbrink. In de oerpepernoot uit de Utrechtse keukenmeid gaat sukade. Maar bijna niemand vindt sukade nog lekker. We willen er niet meer aan. Een paar aan tafel durfden nog te bekennen dat sukade echt best lekker is en in de Groninger koek en krentebol en kerststol mag. Want daar hoort deze ‘herenkost’ in thuis. Vroeger was sukade zo chic dat het slechts op de tafel der ‘heren’ terecht kwam. Maar goed, dat is dus voorbij voorlopig. Sukade is uit de gratie. Ik ken zelfs mensen die ‘die rare groene stukjes’ uit hun krentenbrood visten vroeger, toen het er nog regulier in zat.

Ik vind sukade dus heerlijk. Niet die voorgeknipte stukjes in een plastic bakje in de super, maar bij de noten- en zuidvruchtenwinkels, of de dito kraam op de markt. Daar koop je van die halve vruchten en die smaken heerlijk. Je kunt er ook heel mooi versieringen voor op cakes enzo van maken. Van Cees Holtkamp leerde ik trouwens dat dit soort smaakmakers onder het ‘garnituur’ valt voor een koekje of pepernoot of cake, en niet onder de specerijen of kruiderij.  Zo leer je nog eens wat.

Wat is sukade? Het is de gekonfijte vrucht van de Citrus medica diamante, die ook wel cederappel, of cedercitroen heet. In tegenstellint tot de gewone citroen bestaat deze vrucht voornamelijk uit schil, er is bijna geen vruchtvlees in.  De vruchten worden eerst een maand gepekeld, dan gespoeld en vervolgens met veel suiker gekookt. Dat heet dus konfijten. De kleur is groen-gelig, een beetje glazig, en de smaak is zacht-citrus met een beetje muskusgeur. Daarom heet de Citrus medica ook wel muskusappel. De dichtstbijzijnde bomen groeien in Italië en Corsica. Maar oorspronkelijk komt de boom uit Zuid Oost Azië. Dan heb je nog de Citrus medica etrog, die een belangrijke rol speelt bij het Loofhuttenfeest.

Waarom de sukade hier zo populair werd is heel apart. In Italië zat belasting op zout, maar niet op suiker. In Nederland kende we de zoutbelasting niet. Zo kwam het dus dat het pekelen in Nederland gebeurde, maar het konfijten weer in Italië, waar toen rietsuiker verbouwd werd. Hm, dat vraagt om meer onderzoek!
Het plaatje leende ik van internet, er stond geen fotograaf bij. Mocht die zich melden, dan hoort u dat!