Sukade, de gekonfijte schil van de cederappel
Die groene
dingetjes in de krentenbol of tulband. Kleine stukjes waar de meeste mensen
geen raad mee weten. Moeten er uit vóór er gegeten wordt. Toch, deze stukjes
sukade, behoren tot de geliefde smaakmakers uit vroeger tijden.
dingetjes in de krentenbol of tulband. Kleine stukjes waar de meeste mensen
geen raad mee weten. Moeten er uit vóór er gegeten wordt. Toch, deze stukjes
sukade, behoren tot de geliefde smaakmakers uit vroeger tijden.
Sukade wordt gemaakt
van de schil van de citrus medica (L. 1753). Oorspronkelijk groeit deze boom in
het noordoosten van India. Vanuit India kwam de vrucht terecht in het Perzië
van de Meden. Daar zou Alexander de Grote met zijn leger er mee in aanraking gekomen
zijn. De oudste vermelding in India vinden we in religieuze teksten, daterend
uit ongeveer 800 voor onze jaartelling.
van de schil van de citrus medica (L. 1753). Oorspronkelijk groeit deze boom in
het noordoosten van India. Vanuit India kwam de vrucht terecht in het Perzië
van de Meden. Daar zou Alexander de Grote met zijn leger er mee in aanraking gekomen
zijn. De oudste vermelding in India vinden we in religieuze teksten, daterend
uit ongeveer 800 voor onze jaartelling.
De Europeanen
namen de bomen van de citrus medica mee op hun ontdekkingsreizen en
verspreidden de boom verder over de wereld. Het merendeel van de teelt vindt nu
plaats op Puerto Rico, Marokko en Israël. In Europa vind je ze nog wel op de
eilanden Sicilië en Corsica, en in Griekenland. Net als alle citrusbomen houden
ze van een beetje warmte. En dan ook nog eens van veel nattigheid. Een andere
versie met een afwijkende vorm is in China ontstaan, na de 4e eeuw
van onze jaartelling. Aanvankelijk wordt deze ‘Medische appel’ vooral bij
religieuze rituelen en medicinale praktijken gebruikt. Ergens in de loop van de
ontwikkeling van de Romeinse keuken zullen de culinaire kwaliteiten van de
sukade ontdekt zijn. Apicius heeft een aantal recepten. Maar dan gaat het niet
om de gekonfijte schil. De Arabische keuken – waar rietsuiker een belangrijke
rol ging spelen – maakt wel gebruik van de gesuikerde versie.
namen de bomen van de citrus medica mee op hun ontdekkingsreizen en
verspreidden de boom verder over de wereld. Het merendeel van de teelt vindt nu
plaats op Puerto Rico, Marokko en Israël. In Europa vind je ze nog wel op de
eilanden Sicilië en Corsica, en in Griekenland. Net als alle citrusbomen houden
ze van een beetje warmte. En dan ook nog eens van veel nattigheid. Een andere
versie met een afwijkende vorm is in China ontstaan, na de 4e eeuw
van onze jaartelling. Aanvankelijk wordt deze ‘Medische appel’ vooral bij
religieuze rituelen en medicinale praktijken gebruikt. Ergens in de loop van de
ontwikkeling van de Romeinse keuken zullen de culinaire kwaliteiten van de
sukade ontdekt zijn. Apicius heeft een aantal recepten. Maar dan gaat het niet
om de gekonfijte schil. De Arabische keuken – waar rietsuiker een belangrijke
rol ging spelen – maakt wel gebruik van de gesuikerde versie.
De ovale
citrusvrucht heeft weinig vruchtvlees, maar daarentegen een heel dikke, geurige
schil en binnenwerk. Die leent zich voor parfum en voor konfijten. Drie rassen
zijn het meest bekend. De ‘Diamante,
waarvan de sukade gemaakt wordt. De Chinese Boeddha’s hand, een gevingerde
vrucht, en de Etrog, die gebruikt wordt bij het Joodse loofhuttenfeest. Het
weinige sap uit het beetje vruchtvlees werd in de 17de en 18de eeuw in Italië wel gebruikt als limonade:
acquacedrata, omdat de vrucht ook met cederappel werd aangeduid.
citrusvrucht heeft weinig vruchtvlees, maar daarentegen een heel dikke, geurige
schil en binnenwerk. Die leent zich voor parfum en voor konfijten. Drie rassen
zijn het meest bekend. De ‘Diamante,
waarvan de sukade gemaakt wordt. De Chinese Boeddha’s hand, een gevingerde
vrucht, en de Etrog, die gebruikt wordt bij het Joodse loofhuttenfeest. Het
weinige sap uit het beetje vruchtvlees werd in de 17de en 18de eeuw in Italië wel gebruikt als limonade:
acquacedrata, omdat de vrucht ook met cederappel werd aangeduid.
Waarom noemen
wij het sukade? Al in de 17de eeuw zie je sukade opduiken in boodschappen-
of ingrediëntenlijsten: Sukade van Madera, Brazilië, Indië. Of sukade van de
schil der Westindische citroenen. Je doet het in fijne koek, volgens een bron
uit 1774. Waarschijnlijk is het woord een vernederlandsing van het Italiaanse
zuccata, gesuikerde pompoen en is het via het Oudfrans naar ons toegekomen,
waar het als succade (zoetigheid, confiture) omschreven staat. Misschien is de
sukade wel als eindproduct naar ons land gekomen, vanuit Italië of Frankrijk. In
ieder geval maakt de sukade deel uit van een kapersbuit in 1677, lezen we in de
Amsterdamsche Courant, waar een Portugese karveel geladen met Malvesey (wijn) en
succade en andere waar wordt vermeld,
inclusief 26 Christenen en een Fransman. Maar met die laatste wordt een Frans
schip bedoeld, dat eveneens is buitgemaakt.
wij het sukade? Al in de 17de eeuw zie je sukade opduiken in boodschappen-
of ingrediëntenlijsten: Sukade van Madera, Brazilië, Indië. Of sukade van de
schil der Westindische citroenen. Je doet het in fijne koek, volgens een bron
uit 1774. Waarschijnlijk is het woord een vernederlandsing van het Italiaanse
zuccata, gesuikerde pompoen en is het via het Oudfrans naar ons toegekomen,
waar het als succade (zoetigheid, confiture) omschreven staat. Misschien is de
sukade wel als eindproduct naar ons land gekomen, vanuit Italië of Frankrijk. In
ieder geval maakt de sukade deel uit van een kapersbuit in 1677, lezen we in de
Amsterdamsche Courant, waar een Portugese karveel geladen met Malvesey (wijn) en
succade en andere waar wordt vermeld,
inclusief 26 Christenen en een Fransman. Maar met die laatste wordt een Frans
schip bedoeld, dat eveneens is buitgemaakt.
De gekonfijte
schil van de cederappel was en is een exclusief ingrediënt, waarmee we bakwerk een
extra smaak geven. In de oerpepernoot uit de 18de eeuw zit sukade.
Maar ook gaat het op het koningsbrood, een chic koekje, en in tulband en stol.
schil van de cederappel was en is een exclusief ingrediënt, waarmee we bakwerk een
extra smaak geven. In de oerpepernoot uit de 18de eeuw zit sukade.
Maar ook gaat het op het koningsbrood, een chic koekje, en in tulband en stol.
Vanwege
ex-koninginnedag, 30 april, bakten we Koninklijke koekjes voor Tijd voor Max.
Zo ook het koningsbrood. Maar waar haalt een mens fatsoenlijke sukade vandaan.
En dan bedoel ik niet die groene dingetjes in zo’n plastic kuipje uit de
supermarkt. Inderdaad, die smaken nogal naar zeep. Een beetje speurwerk en wat
hulp van kenners leidde me naar Delinuts in Veenendaal. En daar kon ik
prachtige halve sukade ophalen voor de uitzending. Glanzend groen, heerlijk
geurig, en ja, toen vonden de meeste proevers het opeens erg lekker. Het is
zoals altijd: kwaliteit proef je. Kortom: ga naar de notenspecialist. Die heeft
beslist stukken sukade. Ja, ze zijn wat kleverig, en het ding in plakken
snijden en dan in repen en dan in blokjes is best wat werk. Voordeel is wel dat
je in de tussentijd wat kunt snoepen. Het leuke is ook dat je er met kleine
stekertjes figuurtjes uit kunt steken ter versiering van een koekje, of cakeje.
Wat let ons?
ex-koninginnedag, 30 april, bakten we Koninklijke koekjes voor Tijd voor Max.
Zo ook het koningsbrood. Maar waar haalt een mens fatsoenlijke sukade vandaan.
En dan bedoel ik niet die groene dingetjes in zo’n plastic kuipje uit de
supermarkt. Inderdaad, die smaken nogal naar zeep. Een beetje speurwerk en wat
hulp van kenners leidde me naar Delinuts in Veenendaal. En daar kon ik
prachtige halve sukade ophalen voor de uitzending. Glanzend groen, heerlijk
geurig, en ja, toen vonden de meeste proevers het opeens erg lekker. Het is
zoals altijd: kwaliteit proef je. Kortom: ga naar de notenspecialist. Die heeft
beslist stukken sukade. Ja, ze zijn wat kleverig, en het ding in plakken
snijden en dan in repen en dan in blokjes is best wat werk. Voordeel is wel dat
je in de tussentijd wat kunt snoepen. Het leuke is ook dat je er met kleine
stekertjes figuurtjes uit kunt steken ter versiering van een koekje, of cakeje.
Wat let ons?