Spitskool van Escoffier

Nog steeds met mijn neus in Escoffier. Geroemd omdat hij de wereldkeuken zou hebben geïntroduceerd, lees ik ergens. Maar…. daar heb ik zo mijn vraagtekens bij. Kijk je naar de 18e-eeuwse Nederlandse en Engelse kookschriftjes, dan zie je de keuken van half Europa aan je voorbij trekken: Polen, Italië, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Engeland. En daarnaast het eten uit het verre en nabije oosten. Het kan goed zijn dat Escoffier de internationale keuken cachet heeft gegeven, zeker in de grote hotelkeukens en de tafels van de 19e-eeuwse elite. Maar eigenlijk wil ik graag vooral respect voor de dames met de kookschriftjes, die over de grenzen heen recepten uitwisselden voor Poolse snoek, Akense vlaatjes, of Chrismas pies.

Bij Escoffier vind je ook bijzonder raadselachtige opmerkingen: raapsteeltjes worden vooral in Engeland gewaardeerd als groente bij een lunch. Ze worden à l’Anglaise bereid als choux verts.
Er zijn nu nog geen raapsteeltjes, maar spitskool is er wel. De bereidingswijze zouden we nu minder vinden: gaarkoken, laten uitlekken, stevig uitdrukken tussen twee platte borden en in repen snijden en opdienen bij grote stukken gebraden rund- en schapenvlees.
Het kan lekkerder. In stukken snijden, kern eruit, blancheren, en dan in een ovenschotel. Die bekleed je eerst met spek, dan gaat de kool erop, peper, nootmuskaat, stukken wortel en ui en een bouquet garni, wat bouillon erop, weer afdekken met spek en dan lekker in de oven laten garen. Lekker bij grove aardappelpuree.