Spek

Terwijl ik met mijn neus in 1908 zat en het recept voor eendvogel met zuurkool opgroef, waarde er ergens het zinnetje ‘mager spek bestaat niet’ door mijn tijdlijn op twitter. Eén van de ingrediënten van het recept is ‘mager spek’. Hoezo bestaat dat niet? Dan zou ik toch een ernstig probleem hebben. Dat zulk spek in 1908 nog gangbaar was en een dikke honderd jaar later vergeten, voorbij, bestaat niet.

Of was het een Lambiek-en-Jerommeke-discussie? Zeker en vast. We hebben het over varkensvlees. Dat is per definitie geen ‘mager’ vlees wanneer je het vergelijkt met bijvoorbeeld rundvlees. Pak er willekeurige calorieëntabel bij en je weet wat ik bedoel. Bijvoorbeeld: honderd gram mager varkensvlees telt 189 Kcal. Mager rundvlees ‘maar 107’. Beiden hebben een relatief hoge energiedichtheid, net als kaas. Honderd gram knolselderij telt daarentegen 32 Kcal en bloemkool Kcal 40. Gegevens komen uit een heel oud boekje, dus houd me ten goede. Het gaat om het idee.

Bestaat er dan ‘mager’ varkensvlees? Natuurlijk, relatief gezien. Een varkenshaasje is mager, een speklapje niet. En dan heb je nog ‘magere’ speklapjes en ‘doorregen’ speklapjes, dus daartussen is ook al weer verschil. En zo zit het ook met spek. Kijk je naar zo’n plaatje van een uitgekleed varken met vakjes en nummertjes, dan zie je termen als kinnebakspek en buikspek. Dat gaat over de manier waarop wij het varken uitbenen. Zo weet je van welk deel van het varken het spek gemaakt is. Kom je bij de slager, dan zie je speklapjes, Zeeuws spek, ontbijtspek, vet spek, zuurkoolspek en als je geluk hebt nog veel meer. Dat is de manier waarop de slager met de klant communiceert. Het gaat om het gebruik van het (bewerkte) deel van het varken. Zo weten we allemaal waar we het over hebben. Het zijn afspraken.

Dit hier op de foto is dus mager spek, spek met weinig vet. Is dat mager vlees? Nee, natuurlijk niet. Als vlees al mager is, dan dus niet het varken. Bij zuurkool hoort echter een vetje, alle koolsoorten houden van vet. Maar in verhouding is dit mager spek ten opzichte van vet spek. Afgesproken?