Soep van het jaar – 2 – Zuringsoep

Soep zoals wij hem nu kennen is pakweg een 18e eeuwse uitvinding, en dan heb ik het over soep gebonden met bloem, boter en eidooiers. Een dunne, romige soep. Ook de bouillon is een 18e eeuwse uitvinding. Om aan tafel bij een diner soep te kunnen eten heb je waterdichte borden met een rand nodig, liefst van porselein. En een lepel. Ook dat werd allemaal gangbaar in de 18e eeuw voor de statusgevoelige burgerij met enig kapitaal en ambitie. De waardering voor primeur groente, bij voorkeur uit eigen moestuin, en begonnen in de 17e eeuw, blijft groot. De groente wordt opgestuurd naar de stad vanaf de buitenplaats. Wie daar niet over beschikt koopt bij de warmoezenier in de stad. Heel kort door de bocht even de geschiedenis achter deze zuringsoep.
Zuring is een beetje een vergeten groente in dit land, en zeker een ondergewaardeerde groente. In oude huishoudschoolkookboeken kom je nog wel zuringrecepten tegen, vooral in combinatie met spinazie. Elders op het blog heb ik al uitvoerig over zuring geschreven.
De zuringsoep die ik in de Geldersche Keukenmeid tegenkwam, met kalfsschenkel en witbrood, past keurig in de 18e eeuwse traditie. In de oervorm uit het boek is het eigenlijk een maaltijdsoep. Bij het opdissen leg je een witte boterham in een diep bord, legt daar de kalfsschenkel op, waar je eerst bouillon van hebt getrokken en giet er dan de soep over. Niet meer van deze tijd, maar Konrad Hagger, de hofkok van de aartsbisschop en vorst van Salzburg heeft meer dan 365 soeprecepten in deze trant opgeschreven in zijn boek uit 1719. Zijn baas was dol op dit gerecht, at het altijd tussen de middag, en wenste iedere dag een andere variant. Ik moet eerlijk bekennen dat ik ze niet allemaal gelezen heb.

Wat heb ik nu gedaan met dit 18e eeuwse recept? Om te beginnen ben ik naar hoeveelheden gaan zoeken. Want ingrediënten staan er dan wel in, maar hoeveel van alles allerminst. Eerst heb ik een bouillon getrokken van een stevige schenkel van een biologische kalf. Daar deed ik volgens de instructies kruidnagel, foelie en peper bij, en wat zout. De bouillon filterde ik door een fijne linnen doek om hem helder te krijgen. Dubbel getrokken bleef er krap twee liter over,Volgende stap: hoeveel zuring zou je nu nodig hebben voor twee liter soep? Meer dan een liter had ik nooit gemaakt en gewoon de hoeveelheden verdubbelen leek me geen goed uitgangspunt. Mijn intuïtie was natuurlijk een stuk safer. Ik nam 400 gram zuring, een mij onbekende vrij zurige soort. Die waste ik en deed ik met een flinke klont boter en een eetlepel rijstbloem in een pan met dikke bodem. Goed roeren tot de boter gesmolten is en de boel snel flauw laten vallen en laten garen. Vervolgens ging de boel door een passeerzeef.  Het zag er allemaal nogal babyluier uit. Met de bouillon erbij ging dat al beter. Het zaakje werd aan de kook gebracht en met een beetje zout op smaak gebracht. Daarna moest het worden gebonden met rijstbloem en ‘zoveel eidooiers als nodig’. Dat is best tricky, want eidooiers toevoegen aan kokend warme soep is een kunst. Er is natuurlijk een trucje voor. Net als voor het toevoegen van bloem. De trucjes geef ik morgen.
Ik had uiteindelijk nog 2 eetlepels rijstbloem en wel 8 eidooiers nodig om een fluweelzacht soepje te krijgen. Gisteravond heeft de man in huis met genoegen het restje verorberd. Of ik het gauw nog eens wilde maken.