Smaakrevoluties

Gelukkig, blogger doet het weer. Geen idee hoe lang al, want dit weekend was ik te gast bij de Onvergetelijke Groentendagen van Kwekerij Bastin in Aalbeek, Zuid-Limburg. Het is daar zo prachtig, met al die lavendel, salvia’s, kruiden en nog veel meer. Rustig wandelen over het glooiende landgoed langs de hagen en rozen. Er broedt een zwarte roodstaart in de open schuur, een lijster in de roos, een winterkoninkje in het bakhuis.
Ik vertelde over de drie belangrijke smaakrevoluties die de keuken in ons land heeft doorgemaakt: de invloed van de Romeinen, de middeleeuwse kruiden en specerijen en bereidingswijzen en de 18e eeuwse vernieuwingen. De Romeinse moretum-kaas vonden de bezoekers heerlijk en dat verbaast mij niets. Het is iedere keer weer een verrassing hoe smaakvol de gerechten van vroeger zijn, ook al zijn het vaak kruidencombinaties die wij nu ongebruikelijk vinden. We zouden wat dapperder kunnen zijn met experimenteren en ontdekken wat we lekker vinden.
Ik beloofde een recept voor het maken van bouillon uit de 18e eeuw op te schrijven. Bij deze:

Kalfsbouillon

Neem een kalfsschenkel en leg die in een pan met een liter of meer water, hangt een beetje af van de omvang van de schenkel. Doe daarbij wortel en selderij en een blaadje foelie. Halveer een ui en leg daar een blaadje verse laurier op en prik dat vast met een kruidnagel. Doe die ook in de pan. Kiep er een volle theelepel zwarte peperkorrels bij. Zet op het vuur en breng aan de ook. Draai het vuur laag en laat geruime tijd trekken. Zeef de bouillon en maak daar soep of saus naar keuze van.
Drink je de bouillon puur, dan maak je hem af op smaak met wat zout.
In plaats van kalfsschenkel kun je ook een scharrelkip nemen. Maak je hem vegetarisch, dan doe je er pastinaak, kervelwortel en wortelpeterselie bij in plaats van vlees of gevogelte.
Het is een basisrecept. Je kunt altijd naar eigen inzicht kruiden toevoegen of weglaten. Lavas, wijnruit, peterselie, tijm, wat je maar wilt.
In de 18e eeuw was deze bouillon vaak de basis voor zuringsoep of knolselderijsoep.