Sambal van komkommers
Vandaag ga ik naar een workshop van collega Marleen Willebrands, die het gaat hebben over recepten uit de Oost en West in de Nederlandse kookboeken uit vervlogen tijden. Voor mij zeker geen nieuw onderwerp, maar het is altijd leuk om te zien en horen hoe een collega daar mee om gaat. Samen weet je meer. Let vooral ook op de Telegraaf van komende zaterdag, waarin Felix Wilbrink een dubbele pagina wijdt aan een deelonderwerp op dit gebied, waar ik lekker nog niets over verklap.
Het is iedere keer weer leuk om te ontdekken hoe graag Nederland de vreemde keuken omarmde. Eerst waren het de Romeinen die ons culinair opvoedden. Daarna kwamen de Italiaanse handelaars met hun heimwee-eten. Nederland ging deel uitmaken van het Habsburgse Rijk, met tentakels in alle uithoeken van de wereld, Amerika incluis. We leerden koffie, thee en chocola drinken. Maar de meeste invloed hebben we culinair gezien toch wel te danken aan de langdurige handel op Azië.
Zeker toen er hele gezinnen gingen wonen op de handelsposten en er een levendige culturele uitwisseling met de plaatselijke bevolking ontstond. Als ballast ging op de VOC-schepen bouwmateriaal uit de lage landen mee, zodat er op vreemde plaatsen in de wereld huizen met rode dakpannen staan. Omgekeerd namen wij onder meer de eetcultuur mee. Al bleef heimwee-eten ook in trek. De mensen op de handelsposten werden nogal eens overgeplaatst binnen de Oost, van de Oost naar de West of omgekeerd, via de Kaap, via het vaderland en weer op weg. Al die sporen kom je in de 18e kookschriften, en later de kookboeken tegen. En misschien ook al in de 17e eeuw, daar ben ik nu voorzichtig in aan het neuzen. Veel speurwerk, heerlijk, maar het duurt soms lang voor je iets boven tafel hebt. Zoals het verhaal van komende zaterdag. Ja, dat is dus een cliffhanger van jewelste!
Sommige recepten gingen een eigen leven leiden en werden er niet spannender op. Zoals de Aazia, ooit begonnen als atjar. Die in een bepaalde variant als sambal van komkommers te boek staat. En dat is misschien nog wel de leukste versie die er is overgebleven. Hij staat zelfs nog in het 20ste eeuwse Nieuwe Kookboek. Een sambaltrekker, die heb je er wel voor nodig. Kaasschaaf of dunschiller werkt ook. En tegenwoordig zul je geen bittertje in de komkommer meer aantreffen. Maar wij zouden dit nu geen sambal meer noemen.
Sambal van Komkommers
Dit heb je nodig: 6 komkommers, ongeveer 1 fles inmaakazijn, een Spaanse peper, 25 gram mosterdzaad, 1/12 gram gedroogde gember, een paar takjes dragon, een paar laurierbladen, zout.
En zo doe je het: Schil de komkommers dun af, proef of de punten bitter zijn, verwijder deze zo nodig. Maak er met de sambaltrekker lange repen van tot op het zaad. Roer er wat zout door en laat de sambal een half uur staan. Wring ze daarna uit in een schoon doekje, doe ze weer in een kom en vermeng de sambal zorgvuldig met de azijn. Doe de sambal in uitgekookte flessen of potten, leg de kruiden er tussen, het mosterdzaad in een neteldoeks lapje gebonden, zet alles goed onder de azijn.
Sluit de fles of pot af met een stop of met vochtig perkamentpapier en plak er een etiket op met naam en datum van de inmaak. Bewaar de sambal niet lang.