Rossini’s voorkeur

Vandaag, schrikkeldag, is het ruim driehonderd jaar geleden dat Giovacchino Antonio Rossini werd geboren, in 1792 om precies te zijn. Natuurlijk, we kennen hem van zijn talloze opera’s, zijn kamermuziek, zijn kerkmuziek en zelfs van wat instrumenteel werk. Die muzikale loopbaan lag voor de hand, want hij kam uit een familie van musici.
Maar, we kennen deze componist ook van zijn voorkeur voor lekker eten. Waarbij de tournedos Rossini de meest bekende lekkernij is die hij ons heeft nagelaten.

Op zich was het niet zo verwonderlijk dat deze man van lekker eten hield. Italiaan, met woonplaatsen als Pesaro, Napels, Wenen, Bologna, Verona, Londen, Florence, Parijs. In Verona raakt hij onder meer bevriend met Chateaubriand, die ook zijn naam aan de bereiding van speciale gerechten schonk. Het was in de 18e en 19e eeuw heel normaal als ‘gentleman’ om je met de bereiding van je eten te bemoeien, of een kok in dienst te hebben die lekkere hapjes voor je bedacht en dan jouw naam er aan plakte.

Vanaf 1855 woonde hij weer een tijd in Parijs, waar hij gastvrij zijn vrienden uit de literaire, muzikale en kunstenaarskringen onthaalde. Hij raakte bevriend met de keukenmeester Carème. Is het in deze tijd dat zijn culinaire voorkeuren en verzinsels tot grote bloei kwamen? Algemeen wordt aangenomen dat hij zich pas na het beëindigen van zijn componistencarrière aan de haute cuisine wijdde. Maar – net als bij Mozart – vind je in de libretti van zijn opera’s voldoende aanwijzingen over eten. Zoals in ‘Assepoes’

“Sarò zeppo e contornato
di memorie e petizioni
di galline e di storioni
di bottiglie di broccati
di candele e marinati
di ciambelle e pasticcetti
di canditi e di confetti
di piastroni, di dobloni
di vaniglia e di caffé.”

Behalve de tournedos zijn er vis- ei- en kipgerechten naar Rossini genoemd. Zo ziet het recept voor zijn gepocheerde eieren er ongeveer uit volgens de boekjes:

Neem een bodem van pasteideeg (al gebakken), leg er een plak foie gras in, die met peper en zout bestrooid en door de bloem gehaald gebakken is. Leg er een gepocheerd ei op, waarover een ingekookte kalfsjus-met-Madera gegoten wordt. Garneer met grote plakken zwarte truffel, of kalfstong.

Mmmmm, lijkt mij te veel op de tournedos. Allemaal typisch 19e eeuwse dure lekkernijen: truffel, foie gras, Madera. Maakt niet uit waar je het overheen giet of strooit, als er maar een bodempje is. Lijkt me toch knap eentonig. Er is vast nog een ander recept voor die gepocheerde eieren.