Volgens de
Romeinen maakten ze in ‘hun’ Spaanse provincie Baetica de lekkerste vissaus
(garum). Baetica, helemaal aan de zuidkant van het Iberisch Schiereiland. Nog
in Gregorius van Tours Historiën lees je dat er in de 6e eeuw van onze
jaartelling vissaus vanuit Spanje naar Frankrijk werd vervoerd. Ook al was het
Romeinse Rijk in elkaar gestort, de voorkeur voor deze zeer Romeinse smaakmaker
bleef bewaard. Zo niet in ons land. Met het vertrek van de Romeinse legioenen
verdween ook de hang naar dit goedje. Dat overigens ook in ons land gemaakt werd
van lokale vissoorten. Maar men vond dit een minder goede kwaliteit dan die uit
Baetica. In Italië maakten ze natuurlijk ook vissaus. Iedere visvangende natie
kan dit produceren. Het is echter een kwestie van ruimte. Zelf maken vinden de
buren niet leuk, want je laat ingewanden van kleine vissen met pekel weken en
gisten. Het sap dat dan ontstaat kun je opvangen en dan heb je garum. Je kunt
de saus nog opleuken met kruiden, specerijen of wijn. Vandaar dat in de
Romeinse tijd deze garumfabriekjes een beetje buiten de bewoonde gebieden
lagen. 
In Pompei
is zelfs een garumwinkeltje teruggevonden, de eigenaar heette Aulus Umbricius
Scaurus. Aulus Hinkepoot van de Umbrische tak. Dit ter onderscheiding van de
Scaurus-tak die in Rome de nodige pretoren opleverde. 
Hoe
gebruik je het in de Romeinse keuken? Ietsiepietsie door bijna alles, begin
maar eens met de fameuze gebakken champignons met honing, zwarte peper, lavas
en garum!

Als je wilt weten hoe ze garum maken, vind je op de website van Salsamentum een
filmpje:

Filmpje
Salsamentum: Garum van ansjovis
Land van herkomst: Cetara, Italië.