Romeinse Kruidenkaas

Vorige week maakte ik kruidenkaas op z’n Romeins voor de lezing met proeverij in Amersfoort. Een (oorspronkelijke) koeienvariant en een geitenversie. Het aan Vergilius toegeschreven gedicht over de kruidenkaas Moretum geeft een ongeveer recept. Boer Simylus staat vroeg op, bakt brood en loopt de moestuin in om knoflook, selderij en korianderblad te halen, dille heeft hij gedroogd op voorraad. Veel knoflook gebruikt hij, zijn ogen gaan er van tranen. Alles stampt hij fijn en kneed hij samen in zijn vijzel.
Ik nam verse koeienkaas en verse Bettine blanc voor deze versie. Je zou ook mozzarella kunnen gebruiken. En ik nam verse knoflook. Vergilius schrijft voor dat er nog zout bij moet, maar onze kaas is meestal al voldoende van zout voorzien. Ik doe er dus geen extra zout bij. Vergilius doet er ook nog olijfolie en krachtige azijn bij. Mag, maar neem je verse kaas, dan voegt het niets toe. Vooral geitenkaas is al wat zurig van smaak. Voor de authenticiteit kun je het doen.

Moretum

Voor een pond kaas heb je nodig: een halve bol verse knoflook, een bosje korianderblad, een half bosje selderijblad, een half bosje dille.

En zo doe je het: pel de knoflook en pureer die. hak kruiden heel fijn. Doe de kaas in een grote kom, voeg knof en kruiden toe, meng met een staafmixer tot de kaas wat groen kleurt, maar niet egaal is. Serveer met Turks brood, of bak zelf een Romeins broodje.

Zo staat het beschreven in het gedicht:
(…) allengs verliezen de delen ieder hun eigen vorm: d ekleuren vermengen zicht ot één.
Niet helemaal groen, vanwege de brokken romige kaas,
Nieuw sneeuwwit als melk, omdat zoveel kruiden het kleuren. (…)