Romeinse Kool (2)

We gaan vrolijk verder met de koolgeschiedenis en zijn inmiddels bij de Romeinen aanbeland. Genoeg anekdotes in de geschiedenis van het Romeinse rijk over kool. Zo verbouwde Diocletianus na zijn pensioen liever kool, dan dat hij opnieuw het hoogste ambt wilde aanvaarden, wil het verhaal. Maar saaie feiten, daar gaat het natuurlijk om.

Een deel van het genetisch materiaal van ‘onze’ kool stamt ongetwijfeld uit het Mediterrane gebied, en vat dat maar wijds op. Het gaat dan waarschijnlijk om bladkool en broccoli-soorten, dus de “bloem”kolen. De Griekse wijsgeer Theophrastus (3e eeuw voor onze jaartelling) noemt drie soorten kool: kool met krullend blad (duizendkop heeft krullend blad, maar niet zo wild als boerenkool), kool met glad blad en wilde kool. De Romeinse schrijver en senator Cato maakt een eeuw later alleen onderscheid tussen wilde kool en kweekkool. Alle twee héél gezond. Met rauwe kool bestreed je een kater na een nachtje doorzakken. Beetje azijn erover en knagen maar. Het hoogst in aanzien stond de cauliculus. Dat betekent ‘kleine stengel’ (caulus = stronk of stengel, je hoort er al ‘kool’ in). Het is een bladkool, die in het voorjaar snel uitloopt. De andere populaire kool is de cymae, een soort broccoli. Het bleef echter volksvoedsel, want de gemiddelde Romeinse smulpaap vond dat kool zwaar op de maag lag en tot winderigheid leidde.

Maar lekkerbek en culischrijver Apicius laat zich niet kennen. Die geeft een recept waar ook cauliculum molle in gaat. Typisch plattelandsgerecht trouwens:

Grutten: Week kikkererwten, linzen, en erwten. Stamp de gerstgrutten in een vijzel en kook ze met de peulvruchten gaar. Als alles goed opgekookt is, doe je er voldoende olie bij en snijd je verschillende groene groente erbij: prei, korianderblad, dille, venkel, snijbiet, malve, zachtgekookte kool en gesnipperde groene kruiden. Dan neem je gekookte jonge uitlopers van kool. Die moet je in olie met venkelzaad, oregano, lavas en silphium fijn stampen en met vissaus op smaak brengen. Dat giet je over de peulvruchten en roer je om. Je hakt er kleingesneden kooluitschieters over. Spruitsel eerder dan spruiten.

Als ik dit nou zo lees, vraag ik me af of we niet met twee samengevoegde recepten te maken te hebben, in plaats van met één uitgebreid recept. Knipje na de groene kruiden is misschien een goed idee. Eigenlijk begint de volgende zin dan: Doe in een vijzel etc. Dan klinkt het als twee eetbare recepten in plaats van één onduidelijk. Mmm, nog eens over nadenken. Het staat bij Apicius in hetzelfde lemma.

In Maastricht zijn wel wat restanten van de Brassica napa aangetroffen in de eerste eeuwen van onze jaartelling, maar verder speelt de kool nauwelijks een rol in het Romeinse leven ter plekke. Als er geen zaad of stuifmeel is gevonden, kan dat ook betekenen, dat de plant niet tot bloei is gekomen. En bij kool is dat niet zo gek.
Overigens is uit de pre-Romeinse fase helemaal geen Brassica bekend.

Silphium is door de Romeinen opgegeten. Je kunt het vervangen door flink wat knoflook en een beetje peper.