Puntneuzen en Kersenpitten verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch, 2015
Voedsel is nooit ver weg op de schilderijen van Jeroen Bosch. Van sappige worsten en rijk gevulde varkenskoppen tot geroosterde vissen en kruiken vol wijn. Van aardbeien en kersen tot een fraai opgetaste schotel met een zwaan. Deze beelden en de personages die het werk van Bosch bevolken, vormen de basis voor ruim twintig korte verhalen van meesterverteller Jeroen Thijssen.
Ieder verhaal werd door Lizet Kruyff rijkelijk voorzien van achtergrondinformatie en recepten. ’s-Hertogenbosch is dankzij het uitvoerige stadsarcheologische en stadhistorische onderzoek een rijke bron voor culinaire geschiedenis. Lizet dook in de archieven, het archeologisch depot en bibliotheken om de kennis die de basis is voor dit boek op tafel te krijgen.
Lees verder
Botanisch materiaal uit opgravingen geeft veel inzicht in wat er zoal gegeten werd. Gelukkig is er in ’s-Hertogenbosch uitgebreid onderzoek gedaan naar juist de botanische kant van het historische verhaal. En daar is de culinair historicus blij mee.
Hier een stukje uit het boek, waarbij dankbaar gebruik gemaakt is van het onderzoek van onder andere archeobotanicus Henk van Haaster.
Vruchten zijn er volop gevonden, en die zullen zowel vers als verwerkt gegeten zijn. Aalbes, aardbei, appel, bosbes (rood en blauw), braam, framboos, hazelnoot, kers (kriek), kornoelje, kroosjespruim, kruisbes, kweepeer, mispel, moerbei, morel (zure kers), peer, pruim, sleepruim, vlierbes, walnoot, zwarte bes, de resten zijn allemaal in de beerput terecht gekomen. Ook de pitten van vijg, dadel, granaatappel en krent, rozijn en druif. Waarschijnlijk zijn dat importvruchten van ver weg. Lekkere verse groenten kenden ze ook: snijbiet, venkel, kervel, spinazie, veldsla, tuinkers, melde selderij, postelein en pompoen. Wortelen, knollen, rapen en peulvruchten als grauwe en groene erwt en tuinboon kwamen ook op tafel. Kool, ui, knoflook, komkommer, pompoen, wortelen, rapen, prei, allemaal gegeten. Ondanks dat specerijen en andere smaakmakers ‘peperduur’ waren zijn ze toch in beerputten terechtgekomen. Je mag eigenlijk hopen via het spijsverteringskanaal. Anijs, dille, kappertjes, karwij, komkommerkruid, koriander, kruidnagel, mosterd, paradijskorrels (meleguette peper), peper en peterselie. Veel van de exotische specerijen werden via Venetië naar het noorden vervoerd. De Bossche kooplieden haalden ze in Brugge, waar veel Bosschenaren een handelshuis bezaten en Antwerpen, daar legden de Portugezen en Venetianen direct aan (Katharina van Kleef kocht daar haar specerijen).
Recept Kersenmoes
Bron: Recept 174 MS UB Gent 476. Eigen hertaling
Om kersenmoes te maken haal je de pitten uit de kersen en je kookt ze in stroperige rode wijn. Als ze gekookt zijn wrijf je ze door een zeef. Je klopt 3, 4 of 5 eidooiers los met zoveel suiker als je lekker vindt en met een beetje boter. Roer dat door de kersenprut en breng het weer aan de kook. Wel goed roeren anders brandt het aan. Als je wilt kun je er wat kaneelpoeder over doen.
Nodig: 1 kilo kersen (of smokkel en neem twee potten ontpitte kersen op sap), ½ liter rode Spaanse (of Franse, of Italiaanse) wijn, 3 tot 5 eieren, twee eetlepels suiker, klontje roomboter. Kaneel naar smaak.
Bereiding:
Ontpit de kersen en doe ze met de rode wijn in een pan met dikke bodem. Kook ze tot ze zacht zijn en wrijf ze dan door een zeef. Klop 3 tot 5 eidooiers los met suiker naar smaak (begin met een eetlepel) en een klontje boter. Roer dat door de kersenmoes en breng het geheel aan de kook. Let op dat het niet aanbrandt, dus roer goed. Strooi er desgewenst wat kaneelpoeder gemengd met suiker over vlak vóór het opdienen. Staat niet in het recept, maar je zou er ook een kruidnagel en wat zwarte peperkorrels bij kunnen doen. Om het spannender te maken. Bak er boekweitpannenkoekjes bij.
