Prins Maurits onthaalt op een groot en magnifiek banket

Prins Maurits (1567-1625) is een man van de klok met een strak dagritme. Precies om twaalf uur gaat hij aan de lunch. Na het eten behandelt hij de dagelijkse verzoekschriften. ‘s Avonds ontvangt hij bezoek en ontspant hij zich. Dat is de gewone gang van zaken. Er zijn natuurlijk ook gelegenheden waarop het allemaal wat uitgebreider toegaat. Want de prins en stadhouder houdt wel van een luxueuze life style.

Aan zijn hof worden grote banketten aangericht, inclusief muziek en dans. In 1620 meldt een Venetiaanse gezant dat de levensstijl van Maurits zich ver boven de middelmatigheid van het land verheft. Hofkok Fremijn is zelfs zó vermaard, dat de Staten Generaal hem vragen de talrijke maaltijden te bereiden voor de gezanten en ambassadeurs die voor onderhandelingen voor het Twaalfjarig bestand naar Den Haag afreizen.

Het Buiten- en Binnenhof vormen Maurits logistieke centrum. De Mauritstoren vormt het hart van Maurits hof. Hier bevindt zich ook de eetzaal en zijn de privévertrekken. De maaltijden zijn bij Maurits dagelijks terugkerende hofceremoniën. In de grote zaal van de Mauritstoren eet men in vier tafelrondes, telkens aan twee tafels.

Natuurlijk gaat de stadhouder in gezelschap van zijn kapitein van de lijfwacht en hoge gasten het eerst aan tafel. De raadsheren en de secretaris eten in gezelschap van de hofmeester en de opperstalmeester aan de tweede tafel van de eerste tafelronde.  Allen worden bediend door pages en lakeien. Bij de tweede tafelronde eten de edellieden aan de ene tafel met onder meer de luitenant van de lijfwacht, de onderstalmeester en de chirurgijn. Aan de andere tafel zitten de hoge officieren, waaronder de wapenbewaarder en de pasteibakkers. Vervolgens, bij de derde tafelronde, eten de pages van de edellieden aan één tafel en de lakeien en knechten van de kapitein en de stalmeester aan de andere tafel. Tot slot is er nog een vier tafelronde voor het lagere personeel.

Vanaf de galerij kunnen belangrijke gunstelingen toekijken hoe de stadhouder eet. Daarna ontvangt Maurits hen. De galerij wordt dan ingericht voor de volgende tafelronde. Daar zitten dan de klerken van de secretarie en de griffie.

Bijzonder rijk is het banket dat Maurits de Engelse ambassadeur aanbiedt, nadat deze hem de versierselen behorende bij de Orde van de Kousenband heeft aangegespt en omgehangen. ‘Een groot en magnifyck bancquet, verheerlickt met verscheyden instrumenten ende spel van vermaklicke musicque ende geschal van trompetten. Het staat beschreven in ‘Waarachtig ende volkomen verhael van de solemniteyten ende ceremonien ghepleecht in s’Graven-hage als Sin Princel. Ex.tie (…) vereert wierdt mette Conincklijke Ordre van de Garter, Den Haag, 1613, bij Hillebrant Jacobsz.’ Helaas is de lijst van spijzen niet opgenomen in dit verslag. Maar een taart met vorstelijke vulling zal er wel bij geweest zijn.

Recepten voor al die prinselijke heerlijkheden vind je onder meer in het kookboek van Antonius Magirus. Zullen we dus wat taarten doen? Zelf uitproberen hoe je het thuis wilt aanpassen. Voor mostacciolen kun je cantuccini nemen, bijvoorbeeld. En wat betreft het gebruik van specerijen zou ik ook ‘naar smaak’ denken in plaats van onsjes.

Toert met meloen

Neem een meloen die niet helemaal rijp is. Schil hem, snijd hem open, verwijder de pitten. Snijd hem dan in dunne plakjes en laat die zachtjes fruiten met wat boter. Roer steeds om. Haal de meloen uit de pan en laat wat afkoelen. Wrijf de meloen door een zeef. Neem op elke twee pond gefruite meloen zes ons geraspte kaas, zes ons ricotta, twee ons mostacciolen die tot poeder zijn geraspt, een ons kaneel, een lood peper, zes ons suiker, zes eieren en vier eidooiers. Roer dit alles dooreen en leg het in een taartkorst.

Toert met verse perziken, abrikozen of pruimen

Neem perziken die niet helemaal rijp zijn. Maak ze schoon en snijd ze in stukken of plakjes. Bestrooi je deegbodem met peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagelen, suiker, krengen en geraspte mostacciolen. Vergeet niet de bodem goed met boter te bestrijken. Leg daarop de stukjes perzik en daarop weer een laag zoals de onderste laag. Dek hem af op de een of andere manier.

Vorstelijke toert met een andere vulling

Neem zes ons amandelen die acht uur hebben staan weken in koud water en maak ze schoon. Neem verder zes ons pijnboompitten die even lang zijn geweekt, vier ons ontpitte dadels, vier ons schoongemaakte pistachenoten en drie ons ontpitte rozijnen. Stamp alles door elkaar in een vijzel met drie ons kruim van wit brood dat geweekt is in geitenmelk. Wrijf alles door een zeef. Doe er genoeg verse melk en twee pond gestampte suiker bij  en meng alles door elkaar zodat het een pap wordt. Doe alles in een ketel en zet het op een zacht vuur totdat het een dikke brij wordt. Roer er voortdurend met een houten lepel in. Voeg dan toe: een ons kaneel, bij elkaar genomen een half ons kruidnagelen, en nootmuskaat naar smaak, vier ons verse boter en twee ons rozenwater. Wanneer dit lang genoeg gekookt heeft, neem dan de ketel van het vuur. Roer er zes losgeklopte dooiers van verse eieren bij, wat dikke room en maak de taart af in een deegkorst. Eet hem warm of koud.

Dit blog is gebaseerd op een hoofdstuk uit Oranje Toetjes, 2015