Preisoep van Escoffier
Honderd jaar geleden vertelde een hofdignitaris aan zijn vorst keizer Wilhelm II van Duitsland, dat Auguste Escoffier de maaltijd van die dag zou bereiden aan boord van het stoomschip Imperator (Hamburg-Amerikalijn). Escoffier was gevangen genomen tijdens de Frans-Duitse oorlog van 1870 en de side-kick van Wilhelm was bang dat de chef wraak zou nemen door gif in het eten te gooien. De keizer – zo wil het verhaal – riep hem bij zich en liet zich overtuigen dat er niet mis zou gaan met de maaltijd. Waarna hij zou hebben uitgeroepen: ‘Als je míjn gevangene was geweest, zou ik je nooit meer vrij hebben gelaten.’ Het precieze menu kan ik niet vinden voor de lunch en het diner, maar monumentaal zal het wel zijn geweest. Want Escoffier hield wel van effect. Zo bereidde hij eens een diner geheel in wit en roze, zowel de tafeldecoratie als de borscht waren op dit thema afgestemd.
Escoffier was de schepper van de Tournedos Rossini, de pêche Melba en dito toast, de Poire belle Hélène, crêpe Suzette, fraises Sarah Bernhardt, en de fraises Wilhelmine.
Respectievelijk genoemd naar de Italiaanse componist, de Australische zangeres Nellie, de Hélène van de Offenbach-opera, een vriendin van de prins van Wales, de actrice, en koningin Wilhelmina.
Minder beroemd werden zijn gerechten genoemd naar componist Verdi, de Monegasque Grimaldi’s, en Rothschild.
Hij hervormde niet alleen de Franse keuken, maar ook de grote keukens. Op zijn dertiende begon hij als hulpje in de keuken van het restaurant van zijn oom in Nice. Toen hij het vak onder de knie had verhuisde hij naar Parijs en in de oorlog van 1870 was hij legerkok, waarbij hij dus in handen van de vijand viel. Na de oorlog opende hij zijn eigen restaurant in Cannes, Le Faisan d’Or. Een paar jaar later trouwde hij waarna het stel naar Monte Carlo verhuisde om in de keuken van het Grand Hotel aan de slag te gaan. Rond 1890 ontmoet hij César Ritz en de heren gaan samen de keuken van het nieuwe Savoy Hotel in Londen vormgeven. Met groot succes, de prins van Wales was vaste gast. Kennelijk af en toe in gezelschap van Suzette.
Veel vrouwen gaven ook hun naam aan een soepje: Carmen Colette, Georgette, Isabella, Lorette, Madelon, Mireille, Solange. Gelukkig is er ook één genoemd naar de Goede Huisvrouw. Die dan maar. Simpel en smakelijk.
Soupe à la Bonne Femme
Dit heb je nodig: het wit van drie tot vier preien, 50 gram boter, ruim anderhalve liter kokend water, 400 gram aardappelen, zout naar smaak, boter en stokbrood.
En zo doe je het: Snijd de prei in dunne ringen en stoof die in de boter. Giet er het water over en de in plakken gesneden aardappelen. Voeg zout naar smaak toe. Laat gaar worden op een laag pitje. Maak de soep af met klontjes boter. Serveer de soep op geroosterd stokbrood.
Van mij mag er ook wel wat peper bij. En omdat het ook een beetje restjessoep kan zijn ging er een halve venkelknol in flinters bij. Niet verkeerd.